Bachsaibling in Pergament mit jungem Gartengemüse
30–60 MIN
Profi-Koch
Kalbsschnitzel mit Erbsengemüse und Limettenbutter
Zubereitung
- Die Zuckerschoten reinigen, abspülen und diagonal halbieren. Die Karotten abschälen, reinigen, der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stückchen schneiden. Zuckerschoten, Karotten und Erbsen der Reihe nach in kochend heissem gesalzenem Wasser al dente gardünsten. Abgiessen, in eiskaltem Salzwasser abschrecken und abrinnen.
- Die Kalbsschnitzel abtrocknen und zwischen 2 Bögen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle noch ein kleines bisschen dünner klopfen.
- Nach Wunsch halbieren oder evtl. dritteln. Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl sowie einen Salbeizweig einfüllen. Die Kalbsschnitzel von jeder Seite ca. 2 min rösten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
- In einer zweiten Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen und aufschäumen.
- Die Limette abspülen, trockenreiben, die Schale dünn abraspeln und den Saft ausdrücken.
- Den übrigen Salbei, die Limettenschale und 2 El Limettensaft zur Butter Form. Die Hälfte der Salbei-Limettenbutter über die Kalbsschnitzel tröpfeln.
- Die Gemüse in die übrige Limettenbutter Form und unter Schwenken erhitzen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit den Schnitzeln anrichten.
