Kalbsrücken auf Pancetta Kruste

Zutaten

Portionen: 4

  • 3 Knoblauchzehen
  • 40 g Pinienkerne
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum (40 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 g Kalbsrücken (a. d. Mittel
  • Stück, ohne Knochen)
  • 150 g Pancetta (ital. Bauchspeck
  • In dünnen Scheibchen; ersatz
  • Weise durchwachsener Speck)
  • 50 g Schalotten
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 3 Zweige Majoran (klein)
  • 125 ml Weißwein
  • 400 ml Kalbsfont
  • 1 TL Maisstärke
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Zubereitung

  1. 1. Knoblauch schälen. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  2. Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe und 3 El Olivenöl in der Moulinette fein verquirlen.
  3. Das Basilikum reinigen, die Blätter grob zerteilt hinzfügen und alles zusammen ausführlich zermusen. Mit Salz und Pffer würzen.
  4. 2. Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Fläche auf einem Stück Frischhaltefolie die Hälfte der Pancettascheiben in der Grösse des Kalbsrückens dachziegelartig ausbreiten.
  5. 3. Die Hautseite des Kalbsrückens mit der Hälfte von dem Pesto bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Pancettascheiben legen.
  6. Restlichen Pesto auf die andere Seite des Kalbsrückens aufstreichen, die Pancettascheiben mittelsder Folie einwickeln. Die andere Fleischseite mit dem übrigen Pancetta bedecken und fest glatt drücken.
  7. 4. Zwei El Olivenöl in einer Bratpfanne sehr heiß werden und den Braten darin von jeder Seite 2 Min. anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 40 Min. bei 190 °C rösten (Gas 2-3, Umluft 35 Min. bei 170 °C ). Nach Ende der Garzeit herausnehmen und 10 Min. mit Aluminiumfolie bedeckt ruhenlassen.
  8. 5. Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Bratfett (bis auf einen kleinen Rest) aus der Bratpfanne gießen, die Schalottenwürfel im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig weichdünsten. Rosmarin und Majoran hinzfügen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein beinahe vollständig verkochen, dann den Kalbsfond hinzugießen und auf die Hälfte kochen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. 6. Restlichen Knoblauch in feine Scheibchen schneiden und im übrigen Olivenöl hellbraun rösten. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz vor dem Servieren in die Sauce Form.
  10. 7. Zum Servieren den Kalbsrücken in Scheibchen schneiden (am besten mit einem Elektromesser), mit je ein klein bisschen Kartoffelpüree (siehe folgendes Rezept) auf vier warmen Tellern anrichten und mit ein klein bisschen Sauce begießen. Dazu passen knapp gegarte, in Butter geschwenkte Schneidebohnen.
  11. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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