Kalbsnuss an Portweinrahm mit getrockneten Paradeiser

Zutaten

Portionen: 56

  • 100 g Getrocknete Paradeiser, in Olivenöl eingelegt; abgetropft gewogen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 600 g Kalbsnuss; evt, ein Drittel mehr; bzw. Faux-Filet (Lenden stueck)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 ml Portwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 300 ml Rahm
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Bund Schnittlauch
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Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
  2. Die Paradeiser auf Küchenrolle abrinnen. In Streifchen schneiden. Knoblauch und Schalotten von der Schale befreien und klein hacken.
  3. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundum 8 min herzhaft anbraten. Herausnehmen und auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte geben. Im aufgeheizten Herd bei 80 Grad Celsius 2 1/2 Stunden nachgaren.
  4. Im Bratensatz Paradeiser, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit Portwein löschen und zur Hälfte kochen. Den Kalbsfond hinzugießen und das Ganze wiederum auf etwa 150 ml (bezogen auf 5-6 Leute) kochen.
  5. Den Rahm beigeben und die Sauce noch so lange machen, bis sie kremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
  6. Beiseite stellen.
  7. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce wiederholt aufwallen lassen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in schmale Scheibchen aufschneiden, anrichten und mit der Sauce umgiessen.
  8. Zuspeise: Maisgaletten
  9. Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten 3 min; Nachgaren 45-60 Min. bei 75 °C
  10. - Schweinsfilet: Anbraten 5 min; Nachgaren 1 1/2-1 3/4 Stunde bei 80 °C
  11. - Kalbsfilet: Anbraten 6-7 min; Nachgaren 1 3/4-2 Stunden bei 80 °C
  12. - Schweins- beziehungsweise Kalbskarree (Nierstück): Anbraten jeweils nach Grösse und Gewicht 8-10 min; Nachgaren 2-2 1/2 Stunden bei 80 Grad
  13. Hühnersuppe, 200 ml Schlagobers, 50 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche: super!
  14. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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