Kalbskopf mit schwarzen Trüffeln und Rucolasalat

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Portionen: 5

Kalbskopf für 12 Stunden trocken suren (mit Poökelsalz, Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt einreiben), danach weich kochen (mind. 1 1/2 – 2 Stunden), bis sich die Schwarte und das Fleisch gut vom Kopf lösen lassen. Die Zunge muss auch mitgekocht werden.
Die Schwarte gleichmäßig auf Klarsichtfolie legen, das Fleisch und die Zunge darauf verteilen und in die Mitte die Trüffeln legen. Rollen, in eine halbrunde Form pressen und erkalten lassen. Die Rolle aus der Form nehmen, auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf mit Balsamicoessig bestrichene Teller legen.
Rucola sauber waschen, mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl und Balsamicoessig marinieren, die fein gehackten Schalotten sowie Tomatenwürfel hinzufügen und in der Mitte des Tellers anrichten.
Den Kalbskopf noch mit einer Mischung aus Balsamicoessig und Trüffelöl beträufeln.

Tipp

Statt schwarzer Trüffeln können auch Steinpilze oder Champignons verwendet werden.

Gepressten Kalbskopf kann man auch fertig beim Fleischhauer kaufen.

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Kommentare3

Kalbskopf mit schwarzen Trüffeln und Rucolasalat

  1. Illa
    Illa kommentierte am 31.08.2017 um 19:27 Uhr

    Und wo bitte ist/bleibt die lt. Kategorie versprochene Leber?

    Antworten
    • Anja Holzer
      Anja Holzer kommentierte am 01.09.2017 um 11:38 Uhr

      Liebe Illa, danke für den Hinweis. Das Rezept wurde aus der Kategorie entfernt. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion

      Antworten
  2. Rose Palfinger
    Rose Palfinger kommentierte am 20.06.2014 um 05:27 Uhr

    interessantes Rezept

    Antworten
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