Rucolarisotto mit Parmaschinken
15–30 MIN
Hobby-Koch
Kalbskopf mit schwarzen Trüffeln und Rucolasalat
Zutaten
Portionen: 5
- 1/2 Stk. Kalbskopf mit Zunge (netto 500 g Fleisch)
- 250 g Schwarze Trüffeln
- 25 g Balsamicoessig
- 300 g Rucola
- Salz, Pfeffer
- 100 g Trüffelöl (aus dem Feinkostladen)
- 100 g Balsamicoessig
- 150 g Schalotten
- 2 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
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Zubereitung
- Kalbskopf für 12 Stunden trocken suren (mit Poökelsalz, Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt einreiben), danach weich kochen (mind. 1 1/2 – 2 Stunden), bis sich die Schwarte und das Fleisch gut vom Kopf lösen lassen. Die Zunge muss auch mitgekocht werden.
Die Schwarte gleichmäßig auf Klarsichtfolie legen, das Fleisch und die Zunge darauf verteilen und in die Mitte die Trüffeln legen. Rollen, in eine halbrunde Form pressen und erkalten lassen. Die Rolle aus der Form nehmen, auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf mit Balsamicoessig bestrichene Teller legen.
Rucola sauber waschen, mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl und Balsamicoessig marinieren, die fein gehackten Schalotten sowie Tomatenwürfel hinzufügen und in der Mitte des Tellers anrichten.
Den Kalbskopf noch mit einer Mischung aus Balsamicoessig und Trüffelöl beträufeln.
Tipp
Statt schwarzer Trüffeln können auch Steinpilze oder Champignons verwendet werden.
Gepressten Kalbskopf kann man auch fertig beim Fleischhauer kaufen.
Und wo bitte ist/bleibt die lt. Kategorie versprochene Leber?
Liebe Illa, danke für den Hinweis. Das Rezept wurde aus der Kategorie entfernt. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
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