Spaghetti Vongole
30–60 MIN
Eier-Koch
Kalbsfilet Mit Marsalasauce Und Glasierten Rübchen
Zutaten
Portionen: 6
Für Das Kalbsfilet:
- 500 g Kalbsknochen (klein gehackt)
- 5 EL Öl
- 100 g Suzppengruen, gewürfelt
- 7 Knoblauchzehen, gepellt (groß)
- 150 ml Rotwein
- 800 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
- 3 Rosmarin (Zweig)
- 1 Lorbeergewürz
- 1 TL Pfefferkörner
- 800 g Erdäpfeln, klein, festkoch.
- Salz
- 500 g Kumquats
- 1000 g Kalbsfilet, zwei Mittel stuecke a 500 g, küchenfertig vorbereitet
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 40 g Butter
- 250 ml Marsala
- 30 g Schalotten, in Ringen
- 1 TL Orangenschale (abgerieben)
- 1 EL Maisstärke
- Zucker
Für Die Glasierten Rübchen:
- 800 g Rübchen, weiß, klein
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 40 g Butter
- 1 EL Zucker
- 1 TL Himbeeressig
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
- Kalbsfilet mit Marsalasauce, Rosmarinkartoffeln und glasierten Rübchen 1. Knochen in 2 El Öl rundum goldbraun rösten. Suppengrün und 1 zerdrückte Knoblauchzehe 5 min mitrösten. Dreimal jeweils 50 ml Wein hinzugießen, vollständig kochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. 1 Lorbeergewürz, Rosmarinzweig, Pfefferkörner hinzfügen, offen in 1 Stunde auf 400 ml reduzieren. Entfetten, durch ein feines Sieb gießen, abgekühlt stellen.
- 2. Erdäpfeln mit 1 Rosmarinzweig und 1 zerdrückten Knoblauchzehe in Salzwasser in 10-15 min knapp gar machen, abschrecken, schälen. Kumquats und 4 Knoblauchzehen in schmale Scheibchen schneiden, übrigen Rosmarin abstreifen, zur Seite stellen.
- 3. Backrohr auf 250 °C (Gas 5) vorwärmen. Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und restlicher gepresster Knoblauchzehe einreiben. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundherum schonend darin anbraten, in einen Bräter legen. Das Bratöl in der Bratpfanne mit 20 g Butter erhitzen. Erdäpfeln rundherum darin anbraten, würzen. Knoblauch, Kumquats und Rosmarin unterschwenken. Mit 40 ml Marsala löschen, um das Fleisch gleichmäßig verteilen.
- 4. Fleisch und Erdäpfeln bei 160 °C 15 Min. auf der 2. Leiste von unten gardünsten (Gas 1-2, Umluft 140 °C ), einmal auf die andere Seite drehen. Bräter herausnehmen, Fleisch in Aluminiumfolie gewickelt im ausgeschalteten Backrohr bei geöffneter Tür 10 Min. ruhenlassen.
- 5. Restliche Butter in einem Kochtopf erhitzen, Schalotten glasig weichdünsten. Mit 200 ml Marsala, Orangenschale sowie dem Kalbsfond auffüllen. Bei schwacher Temperatur 15 Min. offen machen. Mit dem Schneidstab 20 Sekunden zermusen. Maizena (Maisstärke) in restlichem Marsala anrühren, die Sauce damit binden, zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen, dreimal durch ein feines Sieb gießen, warm stellen.
- 6. Das Kalbsfilet in Scheibchen schneiden und mit Erdäpfeln, Sauce und Rübchen zu Tisch bringen.
- (plus Zeit für den Saucenfond)
- Die glasierten Rübchen :
- 1. Rübchen abspülen und abschälen. Petersilie grob hacken.
- 2. In einem Kochtopf Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Zucker darin karamelisieren. Rübchen hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und schwenken. Mit 3 El Wasser bei geschlossenem Deckel 5 Min. weichdünsten. Anschliessend weitere 5-7 Min. offen gardünsten, dabei die Flüssigkeit sirupartig kochen.
- 3. Petersilie hinzfügen, mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Kalbsfilet zu Tisch bringen. Dauer der Zubereitung: eine halbe Stunde
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
