Kalbsfilet In Blätterteigkruste Auf Wurzelgemüse

Zutaten

Portionen: 4

Kalbsfilet:

  • 4 Kalbsfilettranchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Blätterteigstreifen
  • 1 Eidotter
  • 2 EL Küchenkräuter

Wurzelgemüse-Ratatouille:

  • 0.5 Sellerieknollen
  • 2 Karotten
  • 2 Pfoelzer-Karotten (gelbe)
  • 2 Schwarzwurzel
  • 0.5 Bodenkohlrabi
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüse-oder Geflügelfond
  • 2 EL Rahm (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Rotweinsauce:

  • 1000 ml Kalbsfond braun
  • 200 ml Rotwein
  • 80 g Butter

Brauner Kalbsfond:

  • 1 Kalbsfuss
  • 3000 g Kalbsknochen, in kleine Stückchen zersägt
  • 500 g Restgemüse, in Würfeln
  • 2 Paradeiser (frisch)
  • Weißwein
  • Küchenkräuter und Gewürze
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Zubereitung

  1. Kalbsfilet :
  2. Würzen und in heisser Butter kurz und scharf anbraten, herausnehmen und abgekühlt stellen ausgewallt . So breit schneiden wie die Filet hoch sind. Mit Ei bestreichen und mit den Kräutern überstreuen. Die Filet mit den Teigstreifen auf der Seite umwickeln und leicht glatt drücken.
  3. Aussen herum ebenfalls mit Eidotter bestreichen. Auf einem Blech bei 230 Grad für zirka 10 min in den Herd, bis der Teig schön braun und kross ist. Auf einem Teller in der Mitte das Wurzelgemüse- Ratatouille anrichten, das Filet darauf setzen und mit Rotweinsauce umgiessen.
  4. Wurzelgemüse-Ratatouille :
  5. Alle Gemüse von der Schale befreien und in gleichmässige 1 cm große Würfel schneiden.
  6. In Salzwasser blanchieren. Schalotte klein hacken und in frischer Butter glasig weichdünsten, die Gemüsewürfel hinzfügen und ebenso kurz dämpfen. Mit dem Weisswein sowie dem Fond löschen und das Ganze dünsten bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Rahm geschlagen einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und auf der Stelle anrichten.
  7. Rotweinsauce:
  8. Brauner Kalbsfond und Rotwein einreduzieren bis nur noch 2dl übrig sind. Den Rotwein hinzfügen und das Ganze um die Hälfte einreduzieren.
  9. Die Butter flockenweise unter den heissen, nicht kochenden Fond aufschlagen. Die Sauce jetzt nicht mehr machen, mit ein klein bisschen Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
  10. Brauner Kalbsfond:
  11. Die Knochen und den Kalbsfuss auf ein Blech Form und im Umluftofen bei 250 °C braun rösten (ca. 15 min).
  12. Das Restgemüse mit wenig Butterschmalz leicht rösten, die Paradeiser hinzfügen und weiterrösten. Die Knochen ohne Fettstoff hinzfügen und mit dem Wein löschen. Einreduzieren, die Gewürze beifügen und mit kaltem Wasser auffüllen.
  13. Etwa 6 Stunden leicht auf kleiner Flamme sieden, zwischendurchabschaeumen und abfetten. Die Knochen sollten immer bedeckt sein, also zwischendurch ein wenig Wasser nachgiessen. Nach sechs Stunden erst durchs große, dann durchs feine Sieb passieren.
  14. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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