Granatapfelsauce zu Fisch und weißem Fleisch
Eier-Koch
4 Sterne
Hirschnuesschen mit Rote Rüben Kraut und Meerrettichschmand
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 2 Rote Rüben
- Meersalz
- 1 Hirschnuss, ca. 700 g (Stück aus der Hirschkeule)
- 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
- 1 Teelöffel Tasmanischer Pfeffer
- 1 Teelöffel Honig
- 200 ml Portwein (rot)
- 6 Walnusskernhälften, gehackt und geröstet
- 6 Schalotten
- 3 Äpfel (Boskop)
- 2 EL Entenschmalz
- 2 EL Apfelessig
- 1 Teelöffel Walnussöl
- Pfeffer
- Kren (frisch)
- 60 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
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Das Backrohr auf 200 Grad (Umluft 180 Grad , Gas Stufe 3) vorwärmen.
Rote Rüben bürsten, mit dem Meersalz überstreuen, einzeln in Aluminiumfolie einpacken und im aufgeheizten Herd ca. 30 Min. gardünsten. Rote Rüben aus dem Herd nehmen und auskühlen. Das Backrohr auf 160 °C (Umluft 140 °C ) herunter schalten.
Das Fleisch parieren und in einer Bratpfanne mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, dann aus der Bratpfanne nehmen und auf ein Blech mit Gitter setzen.
Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Honig mischen. Damit das Fleischstück bestreichen und im aufgeheizten Herd ca. 18 min gardünsten (das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad Celsius haben. Anschliessend herausnehmen und in Aluminiumfolie eingepackt kurz ruhen.
Den Portwein in einen Kochtopf Form und um zirka die Hälfte kochen.
Die Walnüsse hacken und in einer Bratpfanne bähen.
Die gegarte Rote Rüben von der Schale befreien und grob raspeln. Schalotten von der Schale befreien und fein würfeln. Apfel von der Schale befreien, entkernen und fein würfeln. In einer Bratpfanne mit Entenschmalz die Schalotten anschwitzen. Apfelwürfel hinzfügen, kurz mit anbraten und Rote Rüben hinzfügen. Mit dem eingekochten Portwein vermengen, mit Apfelessig, Walnussöl, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Etwas Kren frisch raspeln und mit Sauerrahm bzw. Crème fraiche mischen.
Das Rote Rüben Kraut mittelseines Ringes auf dem Teller anrichten.
Die Walnüsse darüber streuen.
Das Fleisch in Scheibchen schneiden und daneben legen.
Mit grobem Meersalz würzen und eine Nocke Meerrettichschmand daneben setzen.
Hirschnuesschen mit Rote Rüben Kraut und Meerrettichschmand
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