Rindsbraten in Biersauce
>60 MIN
Profi-Koch
Hasenkeule In Bier
Zutaten
Portionen: 5
- 5 Hasenkeulen
- 150 g Räucherspeck
- 50 g Fett
- 500 ml helles Bier
- 100 g Pilzstiele
- 1 Zitrone
- 100 g Suppengrün
- 50 g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml süsses Schlagobers
- Pfeffer
- 3 Lorbeerblätter (mittelgroß)
- Ingwer
- Safran
- Thymian
- Majoran
- Muskat
- Selleriegrün
- Senf
- Paradeismark
- Anchovispaste
- Honig
- 50 g Butter
- 2 Schrippen
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Zubereitung
- Die von der Sehnenhaut befreiten Hasenkeulen spülen, trocken reiben und spicken. Salzen, mit Pfeffer würzen, mit heissem Fett begießen und in vorgewärmter Röhre bei starker Temperatur etwa 5-6 Min. anbraten, ein- bis zweimal mit dem eigenen Saft begießen. Wenn das Fleisch leicht gebräunt ist, in einen Kochtopf legen.
- In dem Bratensatz eine in Scheibchen geschnittene Zwiebel, Suppengrün, die Pilzstiele und den feingehackten Knoblauch andünsten. Daraufhin mit Lorbeergewürz und Selleriegrün noch kurz rösten, mit 0, 2 Liter Bier auffüllen, mit Salz würzen und auf das angebräunte Fleisch gießen. Mit ein klein bisschen Ingwer, Safran, einer Messerspitze Thymian, Majoran und ganz wenig geriebener Muskat nachwürzen. Die geriebenen Schrippen hinzfügen, bei geschlossenem Deckel aufwallen lassen und bei mässiger Temperatur weichdünsten. Den verdunsteten Saft mit ein klein bisschen Bier ersetzen. Das gare Fleisch in eine feuerfeste Backschüssel legen und bei geschlossenem Deckel warm halten.
- In den Saft das übrige Bier hineingiessen, bei starker Temperatur aufwallen lassen, mit einem TL Senf, Paradeismark und einem Mokkalöffel Anschovispaste nachwürzen. Zu Soße machen, durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren!), ein weiteres Mal auf den Küchenherd stellen, ganz wenig Zitronenschale hineinreiben, süsses Schlagobers hinzfügen, auf machen, nachwürzen, die Butterflöckchen mit dem Quirl durchrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken und auf der Stelle heiß zu Tisch bringen. Die Hasenkeulen mit ein kleines bisschen Soße begießen, den Rest Soße extra in einer aufgeheizten Schale anbieten. Nach Wahl mit einem Löffel Honig nachwürzen, doch darf die Soße nicht zu süß werden. Das Gelingen von Braten und Soße hängt von dem richtigen Würzen ab. Keines der vielen Gewürze darf die anderen geschmacklich bedecken. Der feine Eigengeschmack des Hasenfleisches, das herbe Bieraroma und die harmonische Komposition der Gewürze müssen zur Geltung kommen.
- Dazu passen kleine Semmelknödel.
- (Anmerkung : Wenn die Soße nicht dick genug ist, kann man in die geseihte Soße bei dem Kochen ein kleines bisschen mit Butter vermengtes Mehl rühren. Nach demselben Rezept kann man Hasenrücken in Bier weichdünsten.)
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
