Gratinierte Auster Als Amuse Gueule

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  • 4 Austern
  • 20 ml Wermut
  • 2 Eidotter
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 0.5 Limone (Saft davon)
  • 0.5 Teelöffel Pastis
  • 1 Porree
  • 50 g Geriebener Comte; oder anderer Hartkäse
  • Meersalz
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Austern öffnen. Dabei das Austernwasser durch ein Sieb, in einem Kochtopf auffangen. Schalen in Wasser ausspülen, dabei den übrig gebliebenen Schalenrückstände bzw. Muskel entfernen.

Austernfleisch im aufgekochten Austernwasser für 3 Sekunden pochieren, herausnehmen aber nicht abschrecken. Austernfond mit Wermut auffüllen und zum Kochen bringen. Dotter mit Crème fraîche durchrühren. Austernfond von dem Küchenherd nehmen und das Eigemisch untermengen (legieren). Diese Mischung nun nicht mehr machen, da sie sonst gerinnt. Mit Limonensaft, wenig Pastis und Cayenne-Pfeffer nachwürzen. Von der Lauchstange nur das Weisse in feine Streifchen (Julienne) schneiden. Auf einen tiefen Teller nun ein klein bisschen Meersalz aufhäufen. Darauf die Unterseite einer Austernschale legen.

Austernfleisch in die Schale legen. Obenauf die Porree Julienne legen. Mit der legierten Soße überdecken und mit dem geriebenen Hartkäse überstreuen.

Im aufgeheizten Herd unter dem Salamander 2 min überbacken. Sofort zu Tisch bringen.

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