Glasierte Kalbsleber Mit Caramelisierten Kirschen

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Zutaten

Portionen: 4

  •   400 g Kalbsleber
  •   500 g Erdäpfeln
  •   100 g Kirschen
  •   50 g Zuckerschoten
  •   50 g Madeira
  •   250 g Kalbsjus
  •   70 g Portwein (rot)
  •   50 g Zucker
  •   150 ml Schlagobers
  •   100 g Butter
  •   2 EL Öl
  •   Mehl, zum mehieren
  •   Muskat

Zubereitung

  1. Glasierte Kalbsleber mit caramelisierten Kirschen, Pommes Mousseline und Zuckerschoten
  2. Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen und durch die Kartoffelpresse drücken.
  3. 125 ml Schlagobers aufwallen lassen, zu den Erdäpfeln Form und mit einem Quirl glatt rühren. 30 g Butter untermengen, das Püree mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und zum Schluss 3 El Schlagobers unterziehen.
  4. Die Kalbsleberscheiben auf beiden Seiten mehlieren. In einer Bratpfanne 2 El Öl
  5. erhitzen, Kalbsleberscheiben sowie 1 El Butter einfüllen und die Scheibchen auf jeder Seite in in etwa 1, 5 Min. goldgelb rösten, aus der Bratpfanne nehmen und im Herd bei 50 °C warm stellen.
  6. Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Kalbsjus löschen (vielleicht durch ein Sieb passieren), 30 g Butter dazugeben und zähflüssig kochen. Den Zucker in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, mit dem Portwein löschen, die Kirschen und sirupartig kochen.
  7. Die Zuckerschoten blanchieren (in Salzwasser ungefähr 1 Minute machen), in geeistem Wasser abschrecken und in schmale Streifen schneiden. Kurz vorm Anrichten in Butter anziehen.
  8. Anrichten:
  9. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack auf die Teller spritzen. Zuckerschotenstreifen auf das Püree Form, die Leber mit den Kirschen dekorativ anrichten und mit der Sauce umgiessen.

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