Geschmorter Kalbstafelspitz

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 Paradeiser
  • 1000 g Kalbstafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 6 Pimentkörner
  • 10 g Schwammerln (getrocknet)
  • 30 g Butter (Stücke, kalt)
  • 0.5 Knoblauch
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 2 Zweig Thymian
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Zubereitung

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Das Backrohr auf 140 Grad vorwärmen. Das Gemüse von der Schale befreien, die Paradeiser abspülen und das Ganze abschneiden.

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein klein bisschen Senf bestreichen. In einem Bräter bei mässiger Temperatur im Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Staubzucker dazusieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, das Paradeismark untermengen und mit ca. einem Drittel des Rotweines löschen. Reduzieren, bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, den Vorgang einmal wiederholen, dann das Gemüse einfüllen und alles zusammen mit dem restlichen Rotwein sowie der klare Suppe auffüllen. Aufkochen und den angebratenen Tafelspitz einfüllen.

Im geschlossenen Kochtopf, bei häufigem Begieren mit der Schmorflüssigkeit, in 3 Stunden im Backrohr weich dünsten.

Nach gut 2 Stunden die Gewürze in die Sauce Form. Die Trockenpilze 30 Min. vor Garzeitende zufügen und in der Sauce nur noch ziehen.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb Form und mit einem Schöpfer herzhaft durchdrücken, damit die Sauce eine natürliche Bindung erhält. Butter und den übrigen Senf hineinmixen, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian hinzfügen, ein paar min darin ziehen und wiederholt entfernen.

Den Kalbstafelspitz in Scheibchen schneiden und mit der Schrnorsauce zu Tisch bringen.

Das Schmorgemüse eignet sich nach dem Garen genauso als Zuspeise zum Fleisch, da es durch die Rotweinzugabe selbst nach 3 Stunden Garzeit noch seine geben behält und ein wenig Biss hat. Um das Entfernen der Gewürze zu erleichtern, können sie mit den Trockenpilzen in ein Gewürzsäckchen gebunden zur Sauce gegeben werden.

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