Geschmorte Hirschkalbsschulter

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Zutaten

  •   2 kg Hirschkalbsschulter (zugeputzt)
  •   120 g Karotten
  •   100 g Sellerie
  •   100 g Schalotten
  •   2 EL Tomatenmark
  •   3/8 l Rotwein
  •   125 ml Portwein (rot)
  •   60-70 ml Crème de Cassis (Johannisbeerlikör)
  •   Öl (zum Anbraten)
  •   1 Zweig(e) Rosmarin
  •   5 Stk. Pimentkörner (Pfefferkörner und Wacholderbeeren)
  •   2,5 l Kalbsfond (oder Wildfond)
  •   Salz

Für die Cassolette:

  •   100 g Karotten (und gelbe Rüben)
  •   80 g Knollensellerie
  •   80 g Maroni (vorgekocht, geschält)
  •   80 g Stachy (japanische Kartoffel oder chinesische Artischocke)
  •   80 g Kohlsprossenblätter
  •   80 g Romanesco
  •   2 EL Butter (zum Aufschäumen)
  •   1 EL Zucker
  •   Apfelbalsamessig
  •   2 EL Kalbsfond
  •   Butter (kalt, zum Montieren)
  •   Salz
  •   Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Wurzeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Bratensatz gut anbraten, bis das Gemüse langsam Farbe genommen hat. Tomatenmark mitrösten. (Vorsicht! Brennt leicht an!) Mit Rot- und Portwein sowie Cassis ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Gewürze dazugeben, Fleisch wieder in die Pfanne legen, mit Fond aufgießen und im Rohr bei 150 °C ca. 2 Stunden zugedeckt weich schmoren.

    Weich gegartes Fleisch tranchieren, die Sauce durch ein Sieb passieren, über das angerichtete Fleisch gießen und mit dem Gemüse servieren. Inzwischen die Cassolette zubereiten: Dafür alle Gemüse etwa gleich groß schneiden, getrennt weich kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Butter aufschäumen und die Gemüse (bis auf die Kohlsprosserl) mit einem Esslöffel Zucker glasieren. Mit Apfel-Balsamessig ablöschen, Kalbsfond zugießen und einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Butter montieren und die Kohlsprossenblätter einmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Beilagenempfehlung: Grießknöderl

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9 Kommentare „Geschmorte Hirschkalbsschulter“

  1. lydia3
    lydia3 — 28.10.2018 um 09:00 Uhr

    Ich mache Kroketten dazu

  2. marwin
    marwin — 7.12.2021 um 21:35 Uhr

    mit Kroketten oder Semmelknödel auch sehr gut

  3. Helmuth1
    Helmuth1 — 20.12.2015 um 12:06 Uhr

    mmmhhh

  4. Nala888
    Nala888 — 4.12.2015 um 06:47 Uhr

    toll

  5. Haselnussgitti
    Haselnussgitti — 12.9.2015 um 02:03 Uhr

    sehr gut

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