Entenbrust mit Rote-Rüben-Püree und Thymian-Schalotten-Jus
>60 MIN
Profi-Koch
Gemüse-Juspaste
Zubereitung
- Die Schalotten abschälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie abschälen und in grobe Würfel schneiden. Den Porree reinigen und abschneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einem flachen Kochtopf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. Den Porree und das Paradeismark hinzfügen und unter Rühren rösten, bis sich am Topfboden Röststoffe bilden. Mit 300 ml Wasser löschen, die Temperatur reduzieren und unter häufigem Rühren gemächlich einköcheln, bis sich ein weiteres Mal Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein löschen, gemächlich einköcheln und die Röstrückstände ein weiteres Mal mit 100 ml Rotwein löschen.
- Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Roest-Abloesch-Einkochvorgang gemächlich abläuft - d. H., das Einkochen dauert zirka 1 ½ bis 2 Stunden.
- Nur so entsteht der für eine Jus typische Wohlgeschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.
- Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Menge in einem Handrührer so fein wie möglich zermusen und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern.
- Die Paste ist 8 bis 14 Tage haltbar. Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möchte, verzichtet auf das Pürieren und streicht nur durch das Sieb.
- Die Paste lässt sich gut einfrieren. Danach am besten in kleine Portionen teilen. Als Dosierung empfiehlt sich 1 El Juspaste für 200 ml kräftige klare Suppe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnersuppe). Die klare Suppe damit aufwallen lassen, 2 min ziehen lasen und für den Fall, dass nötig, mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
- Tipp: Jus ist französisch und heisst Saft. Jus ist eigentlich ein entfetteter Bratensaft, der als Grundstock für klare Suppe und andere Grundsaucen dient
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
