Gefüllter Hasenrücken Mit Quendel-Sauce

Zutaten

  • 1 Hasenrücken
  • 2 Erdäpfeln
  • 1 Zucchini
  • 100 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 80 g Kalbfleisch
  • 40 g Schlagobers
  • Schweinenetz bei dem Metzger bestellen
  • Sherry
  • Thymian (Quendel)
  • Innereien
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Erdäpfeln machen und reiben, dann Zucchinistreifen hinzfügen und in Butter fertig backen.
  2. Hasenrücken von unten herauslösen. Das Kalbfleisch mit Schlagobers in der Küchenmaschine so lange mischen bis eine Farce entsteht. Die Farce muss dann auf den Hasenrücken gegeben werden und das gesamte mit dem Schweinenetz einwickeln.
  3. Der eingeschlagene Hasenrücken wird dann scharf angebraten und im Herd 10-15 min bei 200 °C gegart. Jetzt kurz ruhen.
  4. Für die Thymiansauce werden die ausgelösten Knochen und die Gemüseabschnitte in 1/2 Liter Wasser zu einem Fond ausgekocht. Den Fond lässt man mit Schlagobers einreduzieren und schmeckt ihn im Anschluss mit Salz, Pfeffer, Sherry und Thymian ab.
  5. Die Innereien anbraten und bei dem Anrichten gemeinsam mit einem Thymianzweig als Garnitur verwenden.
  6. Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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