Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Die Lebern können schon am Vortag geputzt und eine Nacht lang in Buttermilch eingelegt werden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe von der Schale befreien, fein in Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter glasig anziehen. Die Lebern sauber reinigen, Sehnen und Röhren entfernen. Eier (1), die Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und knapp die Hälfte des Schlagobers im Handrührer glatt zermusen. Salzen und zur Seite stellen.

Eier (2) trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz gemächlich schneller werdend schnittfest aufschlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb aufstreichen, den Schnee unterziehen und die Menge nachwürzen.

Souffleformen mit Butter ausstreichen, mit der Lebermasse befüllen, mit Aluminiumfolie verschließen und im Wasserbad im aufgeheizten Küchenherd (E-Küchenherd 200 °C , Gas Stufe 3) ca. 20 min gardünsten.

In der Zwischenzeit die Schalotten abschälen, fein würfelig schneiden, in der übrigen Butter anschwitzen, mit der klare Suppe aufgiessen und bei starker Temperatur auf das halbe Volumen kochen. Schlagobers und Eidotter mixen, die klare Suppe damit binden und warmstellen.

Den Leberschaum aus dem Herd nehmen, mit einem spitzen Küchenmesser lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgiessen.

Franz Betzel:

Es ist relativ einfach, gute Geflügellebern zu bekommen. Gänselebern sind selbstverständlich außergewöhnlich geeignet. Noch besser im Wohlgeschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, die mit brutalen Methoden überfüttert werden, bis die Leber anormal groß ist.

Weinempfehlung von Nikos Tavridis:

Nase, massvolle Süsse im Körper) - 30 Dm.