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Deichlammruecken Mit Bohnen Und Mimolette In Sauce Vierge
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 4 Lammkoteletts a 50 g (vorzugsweise von dem Deichlamm)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Melanzani, der Länge nach in schmale Scheibchen geschnitten
- Sm Schweinenetz
- 4 Stückchen Lammrücken a 80 g (vorzugsweise von dem Deichlamm)
- 1 Bund Basilikum, die Blätter abgezupft
- 100 g Getrocknete Paradeiser, in Stückchen geschnitten
- 4 Lammfilets a 50 g (vorzugsweise von dem Deichlamm)
- 40 g Schwarze Olivenpaste (Glas)
- Olivenöl (zum Braten)
- 40 g Mimolette, 2 Jahre gereift, gerieben (oder alter Parmesan)
- 200 ml Lammfond
- Sm Limettensaft
- Koriandersamen
- Sm Maizena (Maisstärke)
- 100 g Paradeiser concasse
- 40 g Weisse Bohnenkerne, gekocht
- Sm Olivenöl gesondert vergine
- 80 g Kenia-Bohnen, der Länge nach halbiert, blanchiert
- Sm Butter; zum Anschwitzen
- 4 Zweig Rosmarin, frittiert
- Aceto Balsamessig (alt)
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Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Melanzanischeiben belegen und in Schweinenetz einschlagen.
In die Lammrückenstücke eine Tasche einkerben, aufklappen und mit einigen Basilikumblättern und getrockneten Paradeiser belegen. Die Tasche zuklappen und die Lammrückenstücke zur Roulade gerollt fest in Aluminiumfolie einschlagen.
Die Lammfilets würzen, mit Olivenpaste einstreichen und in die übrigen Auberginenstreifen einrollen, ebenfalls fest in Aluminiumfolie einschlagen.
Das Backrohr auf 100 Grad vorwärmen. Alle Fleischteile ringsum in heissem Olivenöl anbraten, auf ein Kuchengitter setzen und für 10 -12 Min. in den heissen Herd Form.
Den Mimolette bei milder Hitze in eine beschichtete Bratpfanne in geben von runden Kekse streuen. Wenn der Käse zu zerrinnen lassen beginnt, die Kekse auf die andere Seite drehen und dann über einem Kochlöffelstiel fest werden.
Für die Sauce vierge den Lammfond aufwallen lassen, mit Limettensaft und Koriander nachwürzen, mit Maizena (Maisstärke) leicht abbinden und dann Tomatenwürfel, Bohnenkerne und ein kleines bisschen fein geschnittenes Basilikum hinzfügen. Einmal aufwallen lassen und vor dem Anrichten Olivenöl hinzfügen.
Die Sauce auf Teller Form, die Lammstücke nach Lust und Laune zerlegen und auf den Saucenspiegel gleichmäßig verteilen. Die Kenia-Bohnen in Butter anschwitzen, würzen und ebenfalls gleichmäßig verteilen. Jeweils 1 Mimoletterippe und 1 frittierten Rosmarinzweig hinzfügen und zum Schluss punktuell ein klein bisschen Olivenpaste und Aceto balsamico darüber Form.
Deichlammruecken Mit Bohnen Und Mimolette In Sauce Vierge
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