Fohlensteaks mit getrüffelten Gnocchi
30–60 MIN
Profi-Koch
Blunzen-Schlutzkrapfen auf Belugalinsen und Sauerkrautschaum
Zutaten
- 100 g Erdäpfel (abgeschält, gekocht und passiert)
- 250 g Blunzen
- 60 g Sauerrahm
- Frischer Majoran, Kümmel (gemahlen)
- Pfeffer
- Salz
- 150 g Mehl (glatt)
- 100 g Griess
- 12 Eidotter
- 1 EL Öl
- Salz
- 125 ml Wasser
- 200 g Sauerkraut 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Salz, Butter, Zucker, weisser Pfeffer, Kümmel
- 250 ml Hühnerfond
- 1 Eier
- 100 g Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- 60 g Tiroler Speck (feinwürfelig geschnitten)
- 20 g Zucker
- 1 EL Balsamessig-Essig-Sirup
- 125 ml Hühnerfond
- 125 ml Wasser
- 100 g Belugalinsen
- 12 Lange, schmale, schmale Streifchen Tiroler Speck
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Zubereitung
- Die passierten Erdäpfel in der Bratpfanne anbraten. Gekochte Blunzen dazugeben, mit Pfeffer & Salz, Majoran und Kümmel nachwürzen. In eine geeignete Schüssel leeren, ein wenig auskühlen, zuletzt mit Sauerrahm durchrühren und rasten.
- Aus Griess, Eidotter, Mehl, Salz, Wasser und Öl einen geschmeidigen Teig durchkneten, abgekühlt rasten. Teig dünn auswalken und kreisförmig ausstechen. Blutwurstmasse in kleinen Häufchen auflegen, Teigkreise zu Taschen zusammenfalten und an den Rändern fest glatt drücken. In Salzwasser 10 Min. leicht machen.
- Schalotte und Knoblauch in ein klein bisschen Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren. Sauerkraut hinzfügen und mit ein klein bisschen Kümmel, Pfeffer & Salz nachwürzen. Mit Hühnerfond aufgiessen und in etwa 10 min weichdünsten. Aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Sauerkrautsud ein klein bisschen überkühlen, dann mit einem ganzen Ei über Wasserdampf cremig aufschlagen.
- Die Schalotten sowie den Speck im Butterfett anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, mit Essig- Sirup und ein kleines bisschen Hühnerfond kurz reduzierend machen. Anschließend mit dem Rest des Hühnerfonds und Wasser die Linsen darin weich machen (ca. 25 min).
- Die Speckstreifen im Herd bei 150 °C trocken kross rösten.
- Schlutzkrapfen auf Belugalinsen mit dem Sauerkrautschaum anrichten.
- Und mit zwei dünnen gebratenen Speckstreifen garnieren.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
je weniger Speck in denLinsen, desto besser kommen diese zur Geltung und auch der krosse Speck wirkt mehr.Außerdem ist das Rezept schon sehr aufwändig. Schmeckt gut, aber ein nicht erfahrener Koch braucht lange. Sauerkrautschaum muss nicht sein, gutes Sauerkraut reicht völlig aus und ist ebenso gut.
köstlich