Salat von Taschenkrebs und Kalmar

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Taschenkrebs; etwa 800g
  • 0.5 Rezept Court-Suppe
  • 1 Kalmar; ungefähr 600g
  • 1 Rezept Salatsauce
  • 0.5 Romanesco; in Rosen zerteilt 6-8 Min. blanchiert
  • 1 Chicorée; diagonal halbiert

Court-Boillon:

  • 4000 ml Wasser
  • 5 g Meersalz
  • 200 g Karotten; in Ringe geschn.
  • 150 g Porree (in Ringe geschnitten)
  • 200 g Staudensellerie; in Scheibchen geschnitten Blätter grob gezupft
  • 2 Zwiebeln; mittelgrosse
  • 2 Weisse Zwiebeln; mittelgr. in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe; leicht angedrückt
  • 1500 ml Weißwein (trocken)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Limettenblätter
  • 1 Unbehandelte Zitrone
  • 1 Bund Petersilienstiele; ohne Blätter

Vinaigrette:

  • 50 ml Weinessig
  • 0.25 TL Salz
  • 1 TL Zucker (fein)
  • 0.5 TL Dijonsenf
  • 50 ml Olivenöl
  • 25 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 0.5 TL Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Küchenkräuter; feingeschnitten Estragon, Petersilie Kerbel
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Zubereitung

  1. Court-Suppe machen: Wasser mit Salz würzen und das ganze Gemüse darin etwa 20 Min. gemächlich machen, damit es dementsprechend viel Wohlgeschmack an das Wasser abgibt. Nun erst den Wein sowie die Gewürze zu Form und weitere 15 Min. leise leicht wallen.
  2. Den Taschenkrebs abspülen. Die Court Suppe, zum Kochen bringen, den Taschenkrebs einlegen, einmal zum Kochen bringen und 20-30 Min. ziehen. Herausheben und putzen. Das Fleisch aus den Scheren, Gelenken und Beine lösen.
  3. Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe schneiden, in der kochenden Court-Suppe 30-40 min gardünsten, abkühlen.
  4. Salatsauce kochen: In einer Backschüssel den Essig mit dem Salz, Zucker und Senf durchrühren, bis das Salz sowie der Zucker gelöst sind. Als nächstes erst das Öl nach und nach einlaufen und mit dem Quirl genau unterziehen. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten sowie die Küchenkräuter einrühren.
  5. Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoröschen und die Chicoréeblätter in der Salatsauce einmarinieren.
  6. Den Blattsalat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse befüllen und mit der Salatsauce nappieren.
  7. Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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