Ziegenkäse

Variantenvielfalt beim Ziegenkäse
Genau wie bei herkömmlichem Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird, gibt es auch bei Ziegenkäse eine ganze Bandbreite an unterschiedlichen Sorten und Herstellungsarten.

• Erhältlich ist dieser geschmackvolle Käse als Weich-, Hart-, Frischkäse bis hin zu Schimmelkäse.
• Auch das Aroma kann stark variieren. Es kann mild, zart schmelzend bis hin zu intensiv, kräftig und aromatisch sein.
• Es gibt diesen Käse in Rollen, als Kugeln, in Kräutern, Pfeffer oder auch Asche gerollt oder ganz einfach naturbelassen.

Zu finden ist dieser Käse bei uns nicht nur in den Geschäftsregalen, sondern vor allem auch auf Bauernmärkten oder Ab-Hof-Verkäufen. Kleine Käsereien oder Bauernhöfe bieten häufig ganz hervorragende Varianten dieser Spezialität an, die liebevoll und mit viel Gefühl zubereitet wurden. Dazu kommt, dass es hier in jedem Fall Kostproben gibt, damit man auch garantiert die richtige Sorte mit nach Hause nimmt. Die Tipps wie der Käse am besten verarbeitet oder einfach nur genossen wird, gibt es hier auch gleich dazu.

So wird Ziegenkäse hergestellt
Die große Sortenvielfalt zieht auch eine Vielfalt der Herstellungsmethoden nach sich. Ziegenkäse muss nicht zwangsläufig nur aus reiner Ziegenmilch bestehen. Oft wird diese mit Kuh- oder Schafmilch gemischt. Entsprechend dieser Mischung entsteht wieder eine völlig neue Käsesorte.

Die Herstellung von Käse aus Ziegenmilch unterscheidet sich kaum von der von Kuhmilchkäse. Nach der Qualitätsprüfung der Milch folgt die Einstellung des Fettgehaltes. Sofern nicht Rohmilchkäse entstehen soll, wird die Milch dann hoch erhitzt, also pasteurisiert. Nun folgt eine wichtige Entscheidung – welcher Käse soll entstehen und wie geht es demnach weiter.
Durch Zusatz von Milchsäurebakterien entsteht fein cremiger Frischkäse. Schnittkäse, Hartkäse oder auch Weichkäse wird dann gewonnen, wenn Lab zugesetzt wird. Die so entstandene Masse wird in die sortentypische Form gebracht. Eine Salzlake gibt dem Käse Geschmack und die Rinde wird vorbereitet. Dann folgt die Reifung. Diese ist völlig abhängig von der gewünschten Sorte.

Spezialitäten aus unterschiedlichen Ländern
Schon immer galt Frankreich als das Käse-Land schlechthin. Und das gilt natürlich auch für den Ziegenkäse. Alleine in Frankreich werden an die hundert unterschiedlichen Sorten dieser Käsespezialität hergestellt. Besonders bekannt und beliebt sind jene aus dem Loiretal. Einige dieser „Chèvres“, wie der Käse in Frankreich auch genannt wird , besitzen das A.O.C. Siegel, das für besondere Qualität und die Einhaltung regionaler Standards steht. Einige der bekanntesten Sorten sind Banon, Bouton de Culotte, Chavignol oder Chevrotin. Hier in Frankreich haben sich auch die kreativen Formen entwickelt, in denen Ziegenkäse heute erhältlich ist.

Nicht nur die Franzosen wissen, was die Herzen der Käseliebhaber höher schlagen lässt. Auch Spanien hat den „Queso de Cabra“ für sich und gottlob auch uns entdeckt. Man sagt, der beste Ziegenkäse Spaniens kommt von der Kanareninsel Fuerteventura. Und wer ihn gekostet hat, hegt daran keinerlei Zweifel mehr. Ist es denn verwunderlich, dass die Insel, die von Ziegen beinahe beherrscht wird, auch den besten Ziegenkäse liefert? Auf der Insel wird er ganz in Natur pur, nur mit Oliven serviert. Der Queso Majorero gewinnt laufend nationale und internationale Auszeichnungen und ist eine absolute Delikatesse. Weitere bekannte Ziegenkäse-Sorten des Königreiches sind Monte Enebro und der Ibores.

Der richtige Umgang mit Ziegenkäse

• Ziegenkäse sollte immer möglichst frisch gekauft werden.
• Ganze Stücke sind am besten, denn Scheiben trocknen rasch aus.
• Käse nie luftdicht verpacken und nie einfrieren.
• Ziegenkäse immer bei hoher Luftfeuchtigkeit und kühl lagern. Das Gemüsefach eignet sich dafür besonders gut. Bei richtigen Bedingungen hält sich der Käse bis zu 3 Wochen.
• Achtung! Ziegenkäse nie mit stark riechenden Lebensmitteln zusammen lagern. Der Käse nimmt Geruch an!

Eine optimale Begleitung für Ziegenkäse stellt natürlich Wein dar. E
Entsprechend dem Herkunftsland kann auch der Wein dazu gewählt werden. Jede Käsesorte verlangt nach ihrem passenden Wein-Bouquet.
Eine gut arrangierte Käseplatte ist perfekt für einen netten Abend mit Freunden. Eine kleine Regel zur Käseplatte besagt, dass man die einzelnen Sorten immer im Uhrzeigersinn von mild bis gut gereift auflegen sollte. Fängt man zuerst mit einer kräftigen Sorte an, kann man einen milden Käse nicht mehr entsprechend genießen.
Als Dekoration eignen sich Paradeiser, Radieschen, Nüsse oder Weintrauben optimal. Aber auch Äpfel und Birnen sind perfekte Ergänzungen.
Den Käse immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Ziegenkäse ist aber natürlich nicht nur kalt genossen eine Delikatesse.
Er ist Zutat vieler besonderer Speisen, denn Ziegenkäse kann ganz wunderbar warm serviert werden. Ob im Sandwich, dem Salat, Gratin oder auf der Käseplatte – der Käse macht immer gute Figur. Und mit ein wenig Kreativität und Gefühl zaubern Sie mit dieser besonderen Spezialität auch ein ganz außergewöhnliches Dessert.

Autor: ichkoche.at