Standardrez: Fischbrühe, Fischfumet

Zutaten

Für 1 1/4 L Fischbrühe:

  • 0.5 Stange Stangenzeller; in Würfel geschnitten
  • 150 g Wurzelgemüse (Zwiebel,
  • Karotten, weisser Porree) in Scheibchen geschnitten
  • 30 g Champignonabschnitte nach Wunsch
  • 20 g Butter (zum Andünsten)
  • 500 g Reste v. rohen Fischen
  • (Köpfe ohne Kiemen, Gräten
  • Mehrere Stunden gewässert
  • U. in kleine Stückchen gebrochen, Fischabschnitte
  • 250 ml Weißwein (herb)
  • 1000 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 2 Petersilie (Stengel)
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Zubereitung

  1. Fischbrühe; Fischfumet: zum Pochieren von Fischstücken und Fischfilet; zur Bereitung von Saucen, Suppen und Aspik. Fumet ist der Fachausdruck für einen kräftigen, eingekochten, konzentrierten Fleischsaft. Aus Abschnitten und Gräten von Seezunge zubereitet, schmeckt er sonderlich gut. Reste von Fischbrühe kann man einfrieren, auch in Eiswürfelschalen, um kleine Mengen vorrätig zu haben.
  2. Stangensellerie und Wurzelgemüse mit Champignonabschnitten in heisser Butter leicht andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fischköpfe, Fischabschnitte und die Gräten hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Wasser auffüllen, mit Salz würzen, Lorbeergewürz, Thymian und Petersilie dazugeben. Alles aufwallen lassen, den Schaum abschöpfen. Zugedeckt 30 Min. ziehen. Den Bratensud abgießen. Die festen Bestandteile nach Lust und Laune durchpassieren. Sall die klare Suppe zur Herstellung von Aspik oder evtl. einer hellen Sauce verwendet werden, so verzichtet man auf das Durchpassieren der festen Bestandteile, da die klare Suppe davon trübe wird.
  3. Man erhält eine außergewöhnlich kräftige und aromatische klare Suppe, wenn man den Bratensud nach dem ABseihen bei kräftigem Feuer und geöffnetem Kochtopf auf zwei Drittel beziehungsweise bis zur Hälfte einkocht.
  4. Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!

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