Schweinefleisch vom Holzkohlengrill

Unbestrittener Sieger auf der Grill-Beliebtheitsskala ist dabei das Schweinskotelett, wobei Kotelett keineswegs gleich Kotelett ist. Unser Rat: Kaufen Sie beim Fleischer Ihres Vertrauens unbedingt das Kotelett vom Mittelteil des Kotelett-Stranges, das auch „Langes Karree“ genannt wird. In der Nähe des Schopfes gelegen, ist das „Lange“ unglaublich viel mürber und saftiger als das Kotelett vom so genannten „Kurzen Karree“, dem in der Nähe des Schlegels gelegenen Teils. Ob Sie Ihr Kotelett ausgelöst oder nicht, mit oder ohne Schwarte und zart oder deftig gewürzt bevorzugen, ist letztlich Geschmackssache.
Ein köstliches Grillfleisch ist es allemal.

Genau das ist allerdings auch der Schweinsschopf, ein herzhaftes, saftiges Fleisch, das vom Hals stammt. Im Gegensatz zu Rind, Kalb oder Lamm ist das Fleisch am Schweinehals wegen seiner Marmorierung besonders aromatisch und saftig. Was nicht zuletzt daher rührt, dass der Schopf beim Braten und Grillen durch das Eigenfett niemals austrocknet. Da das Fleisch vom Schopf von Natur aus jedoch eher grobfaserig ist, bedarf es in jedem Fall einer ausreichenden Garungszeit auf eher milder Hitze.

Was dem Schopf sein Fett, das ist der Schweinsnuss ihre Magerkeit. Trotz ihres geringen Fettanteils ist die Nuss, die ihren Namen nicht ihrem Biss, sondern ihrer Form verdankt, jedoch ein saftiges Grillfleisch, das für Steaks, Spieße und Medaillons gleichermaßen geeignet ist.

Das genaue Gegenteil der Nuss ist der Schweinebauch, auch Bauch-, Kaiserfleisch oder Schweinsbrüstl genannt. Dieser Teil ist oft so fett, dass man gut daran tut, ein besonders mageres Stück zu kaufen, das dann immer noch Fett genug hat, um einen wirklich herzhaften Geschmack zu entwickeln. Das gut durchzogene, preislich günstige Fleisch eignet sich, in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit gut eingeschnittener Schwarte, ausgezeichnet zum Grillen und ergibt – herzhaft gewürzt – ein g’schmackiges saftiges Grillgericht.

 

Legende:
1 rosa - Filet/Lungenbraten ( Braten, Grillen)
2 rosa - Kurzes Karee (Dünsten, Braten, Grillen)
3 rosa - Langes Karee (Braten, Grillen)
4 rosa - Schopf (Braten, Grillen)

5 blau - Kaiserteil/Schale (Braten, Grillen)
6 blau - Nuss (Kochen, Braten, Grillen)
7 blau - Frikandeau (Braten, Grillen)
8 blau - Schlussbraten (Dünsten, Braten, Grillen)

9 grün - Dünne Schulter (Dünsten, Kochen, Grillen)
10 grün - Dicke Schulter (Dünsten, Kochen, Grillen)
11 grün - Brust (Dünsten, Kochen, Grillen)
12 grün - Bauch (Braten, Dünsten, Kochen, Grillen)
13 grün - Vordere Stelze (Braten, Kochen, Grillen)
14 grün - Hintere Stelze (Braten, Kochen, Grillen)

15 weiß - Speck
16 weiß - Göderl

Autor: Christoph Wagner