Kalbsfilet mit Spargel und Erdnüssen
Hobby-Koch
4 Sterne
Rollbohnen mit Kalbsröllchen
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für die Rollbohnen::
- 500 g Getrocknete Rollbohnen (weisse Bohnenkerne)
- 2 Erdapfel (festkochend)
- Salz
- 400 g Stangenspargel
- 0.5 Bund Frühlingszwiebellauch
- 2 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 10 ml Balsamicoessig (weiss)
Für die Kalbsröllchen::
- 600 g Kalbsrücken
- 1 Bund Gemischte Frühlingskräuter
- 100 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 200 ml Kalbsfond
- 1 EL Butter
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Die Bohnen eine Nacht lang in ausreichend Wasser einweichen. Daraufhin in einem Kochtopf mit ausreichend Wasser in etwa 2 Stunden weich machen, dann abschütten. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden, in einem Kochtopf mit Salzwasser weich machen und dann abschütten.
Stangenspargel am unteren Drittel von der Schale befreien, abspülen und abrinnen. Die Spargelköpfe klein schneiden und zur Seite legen. Die übrigen Spargelstangen 2-3 mal durchschneiden. Frühlingszwiebellauch abspülen und in feine Rollen schneiden.
Den Kalbsrücken parieren und die Fleischabschnitte abgekühlt stellen. Als nächstes den Kalbsrücken in 8 Scheibchen a 60 g schneiden und dünn plattieren. Dies geht am besten zwischen einem Tiefkühlbeutel.
Die Küchenkräuter abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Die Fleischabschnitte und die vorgekühlte Schlagobers in einem Cutter zu einer feinen Farce zubereiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dünne Kalbsrückenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, die Farce auf einer Seite dünn pinseln, mit den Kräutern überstreuen und die Fleischscheiben zusammenrollen. (Evtl. Mit einem Spagat fixieren.) In einer Bratpfanne mit Butterschmalz die Fleischröllchen ca. 7 min von allen Seiten rösten.
In einer Bratpfanne mit 2 El Olivenöl die Spargelabschnitte kurz rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamessig löschen. Die Erdäpfeln dazugeben, einmal durchschwenken, dann die gekochten Bohnen und Spargelköpfe einrühren, zuletzt den Frühlingslauch und nachwürzen.
Die Kalbsröllchen aus der Bratpfanne nehmen und den Bratensatz mit Kalbsfond löschen, kurz ein klein bisschen kochen, mit kalter Butter binden und nachwürzen.
Kalbsröllchen mit dem Gemüse anrichten und die Sauce über die Rollen gießen.
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Rollbohnen mit Kalbsröllchen
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