Schweinsbraten aus dem Schongarer
>60 MIN
Eier-Koch
Rindsfilet auf Lauchfondue mit Balsamicojus
Zubereitung
- Als interessante Variante wird dieses im Küchenherd bei 80 °C schonend gegarte Rindsfilet auf einem Bett aus Porree und Rahm angerichtet und von einem mit Marsala und Balsamessig aromatisierten Weinjus begleitet.
- Den Porree reinigen, in Längsrichtung tief einkerben und unter Wasser abspülen, um Sand usw. Herauszuspuelen. In feine Ringe schneiden. In ausreichend kochend heissem Salzwasser zwei Min. blanchieren. Sofort in ein Sieb abschütten, unter kaltem Wasser ausführlich abschrecken und auf einem Küchentuch abrinnen.
- Porree und Doppelrahm in eine Bratpfanne geben. Auf mittlerem Feuer so lange machen, bis der Rahm kremig bindet. Das Lauchfondue mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss nachwürzen.
- Während der Porree kocht, das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
- Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in der rauchheissen Butterschmalz rundherum # ebenfalls an den Enden # fünf Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Herd fünfundsiebzig Min. (saignant, blutig) bis hundertundfuenf Min. gar ziehen.
- Den Bratensatz mit dem Rotwein zerrinnen lassen, durch ein Siebchen abschütten und zur Seite stellen.
- Für die Sauce in einem Pfännchen Marsala, Rotwein, Bratensatz, Fleischextrakt, Tomatenpüree und Balsamicoessig gut zur Hälfte kochen. Beiseite stellen.
- Vor dem Servieren die Sauce zum Kochen bringen, die Butter in Flocken beigeben und einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Lauchfondue ebenfalls von Neuem erhitzen.
- Das Rindsfilet in Scheibchen schneiden. Je ein klein bisschen Lauchfondue in die Mitte der Teller geben, mit Balsamicojus umgiessen und das Fleisch auf das Fondue setzen. Sofort zu Tisch bringen.
- Als Zuspeise passen in Olivenöl oder evtl. Butter gebratene neue Erdäpfeln.
- (*) Doppelrahm: Dieser dickfluesssige Rahm mit einem Fettgehalt von 45 Prozent eignet sich großartig zum Verfeinern von Saucen; zur selben Zeit bindet er diese bereits bei nur kurzem Einkochen kremig. Anstelle von Doppelrahm kann man genauso normalen Vollrahm (35 Prozent Fettgehalt) verwenden, In diesem Fall muss jedoch die Rahmmenge erhöht werden - anstelle von 150ml Doppelrahm braucht es 250ml Vollrahm, und die Sauce muss länger und intensiver kochen, damit die gewünschte Bindung entsteht.
- Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
