Bärlauch-Dip
Eier-Koch
3 Sterne
Oberssauce
Zutaten
Zubereitung
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Wein in einer Kasserolle auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Schlagobers aufgießen und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze abermals auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit montieren (binden), aber nicht mehr kochen! Kräftig durchschlagen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Tipp
Oft wird heute nur noch Obers stark eingekocht (fette und säurearme Sauce ohne Geschmack) oder mit Crème double bzw. Crème fraîche gekocht. Crème double ist doppelfetter Süßrahm und kann selbst hergestellt werden, indem man 250 ml Obers auf 125 ml einkochen lässt (ersatzweise Mascarino oder Mascarpone verwenden!). Crème fraîche, ein doppelfetter Sauerrahm, der beim Erwärmen oder in Verbindung mit Säure nicht ausflockt, ist im Handel erhältlich. Sollten Sie Sauerrahm zum Binden verwenden wollen, so rühren Sie diesen immer mit etwas Mehl und Wasser an! Die Oberssauce wird in der Küche wie Béchamelsauce verwendet.
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