Kapaun mit Trüffel, Sauce Perigord und Trüffel-Rosenkohl

Zutaten

Portionen: 8

  • 1 Kapaun, etwa 3, 5 kg
  • 1 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 100 g Zwiebel
  • 200 g Schalotten

Röstgemüse:

  • 200 g Karotten
  • 200 g Zwiebel
  • 20 g Lauchgrün
  • 100 g Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe

Sauce PÉRigord:

  • 50 ml Hagebuttenwein (im Vieux Sinzig erhältlich)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 TL Zucker
  • 100 g Stopfleberstueckchen
  • 20 g Trüffel

Trüffel-Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 100 g Butter
  • 20 g Trüffel
  • Salz
  • Zucker
  • Muskat

Ausserdem:

  • Spagat
  • Portionierringe
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Zubereitung

  1. Den Kapaun von innen würzen und im Dampfgarer (oder in einem Bräter mit 3 Liter Geflügelbrühe) bei 80 °C a. 90 Min. gardünsten.
  2. Anschliessend mit Butter und Öl bestreichen und Eine weitere halbe Stunde bei 220 °C auf dem Röstgemüse knusprig rösten. Anschliessend warm halten und ruhen.
  3. Für die Sauce Perigord:
  4. Das Röstgemüse mit dem Hagebuttenwein und dem Geflügelfond löschen und um ein Drittel kochen. Anschliessend Sieben.
  5. Mit Zucker nachwürzen und kurz vor dem Servieren Stopfleberstueckchen untermixen und die gehackten Trüffel unterziehen.
  6. Mit Pfeffer & Salz nachwürzen und vielleicht mit ein kleines bisschen Butter.
  7. Für den Trüffel-Rosenkohl die äusseren Blätter entfernen und blanchieren. Die Rosenkohlherzen halbieren und blanchieren.
  8. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Herzen mit ein wenig Zucker und Salz in der heissen Butter kurz schwenken. Mit Muskatnuss würzen. Zuerst die blanchierten Rosenkohlblätter, dann die Rosenhohlherzen und die in Scheiben geschnittenen Trüffel im Wechsel in Portionsringe schichten. Kurz vor dem Servieren im Backrohr bei 120 °C 6 min erwärmen.
  9. Anrichten:
  10. Den Trüffel-Rosenkohl in den Portionierringen auf die Teller gleichmäßig verteilen und den Ring entfernen. Ein dicke Scheibe von der Brust und Keule des Kapauns daneben anrichten und das Fleisch mit Sauce Perigord umranden

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