Kalbsfilet im Blätterteig, mit getrüffelten Milken

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Kalbsfilet von ca. 700 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 150 g Schöne Spinatblätter in Salzwasser kurz blanchiert
  • 250 g Butterblätterteig

Füllung 1:

  • 200 g Kalbsmilken; Kalbsbries gut gewässert
  • 400 ml Kalbsfond
  • 30 g Trüffel
  • 1 TL Butter
  • 4 EL Madeira
  • 50 ml Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung 2:

  • alle Ingredienzien müssen sehr gut gekühlt sein
  • 150 g Kalbfleisch
  • 2 EL Cognac
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Vollrahm
  • Pfeffer
  • 1 Bund Kerbel; gezupft
  • 70 g Karottenbrunoise
  • 70 g Selleriebrunoise beide 2 mm Kantenlänge und blanchiert
  • 1 Eiklar (steif geschlagen)

Zum Bestreichen:

  • 2 Eidotter
  • 1 TL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 Prise Salz
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Zubereitung

  1. Für die Füllung die Milken im Kalbsfond bei kleiner Temperatur 20 min ziehen, herausnehmen, auskühlen und die einzelnen Stücke zwischen den Häuten herauszupfen.
  2. Den Trüffel mit einer Gabel zerdrücken, gemeinsam mit den Milken in Butter kurz andünsten, mit Madeira löschen, mit Doppelrahm auffüllen und kochen, bis die Milken von der Rahmsauce überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Kalbsfilet in der Mitte in Längsrichtung mit einem Schleifstahl oder evtl. einem langen Küchenmesser durchbohren und die Milken hineinfüllen (mittelseines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz bei mässiger Temperatur rundherum hellbraun anbraten und auskühlen.
  4. Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos ausbreiten, so dass das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit Frischhaltefolie überdecken und mit einem Teigroller vorsichtig glatt drücken, dann die Folie wiederholt entfernen.
  5. Für die zweite Füllung Salz, Kalbfleisch, Cognac, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im Cutter zu einer homogenen Menge zubereiten, in eine vorgekühlte Backschüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie den Schnee vorsichtig unterziehen. Das Filet rundherum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mittelsdes Tuchs einrollen und für 30 Min. abgekühlt stellen.
  6. Zum Bestreichen Eidotter, Öl und eine Salz durchrühren. Den Teig 2 mm dünn auswalken, das Filet darin einpacken, die Ränder des Teigs mit der Eigelbmischung bestreichen und glatt drücken. alles zusammen auf ein Backblech mit Pergamtenpapier legen, mit Eidotter bestreichen, nach Wunsch mit Teigresten dekorieren und wenigstens 10 min abgekühlt stellen. Dann im 200 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten in 20 bis 25 min goldbraun backen. Den Herd bei geöffneter Tür 5 min auskühlen, dann ein weiteres Mal schliessen und das Filet bei 80 °C 40 bis 60 min ruhen.
  7. In Tranchen geschnitten mit Cumberland-Sauce zu Tisch bringen.
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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