Kalbsbries Normandie

Zutaten

Portionen: 6

  • 6 Kalbsbriese
  • 2000 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 3 Graue Schalotten
  • Kräuterbündel
  • 125 g Butter
  • 1500 ml Madeira
  • 2 EL Calvados
  • 1 EL Maisstärke
  • 125 g Crème fraîche
  • 3 Äpfel
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien::

  • 1 Topf
  • 1 Tasse(n) Zum Kochen
  • 1 Hackmesser
  • 1 Küchenmesser
  • 1 Kegelfoermiges Flotte Lotte (Teesieb)
  • 1 Backschüssel
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Zubereitung

  1. Die Kalbsbries zumindest 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Daraufhin in kochend heissem Salzwasser mit einer Zwiebel sowie dem Kräuterbündel 20 Min. blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, häuten, reinigen und abtrocknen. Ein Häferl von dem Kochsud abschöpfen und zur Seite stellen.
  2. Sehr fein gehackte Schalotten in 2 Esslöffeln Butter glasig weichdünsten und Kalbsbries dazugeben. Sobald die Bries fest, aber nicht goldbraun sind, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Temperatur 20 min dünsten. Mit dem Calvados, dem Madeira, dem Frischrahmund ein paar Löffeln Kochsud löschen, zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und 10 min ziehen. Die Kalbsbries aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Maizena (Maisstärke) in Wasser zerrinnen lassen und löffelweise in die Sauce untermengen, dabei je aufwallen, bis die Sauce sämig ist. Abschmecken, Kalbsbries ein weiteres Mal in die Sauce legen und bei geschlossenem Deckel bei sehr schwacher Temperatur ein paar min dünsten.
  3. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, nicht abschälen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Apfelscheiben in Butter weich weichdünsten.
  4. Sauce durch eine Flotte Lotte gießen.
  5. - Land : Frankreich - Region : Normandie - Wein : Pouilly-Fuisse - Wein : Sulzfelder Weissburgunder - Dauert ca. : 01 h 20 min - Garzeit : 40 min - Zubereitungsz. : 40 min - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Teuer

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