Arme Ritter
5–15 MIN
Eier-Koch
Käseherstellung Quargel aus Sauermilchquark
Zubereitung
- Grundmasse: ***********
- fettarme Milch erhitzen und auf 35-40 Grad Celsius auskühlen. Zusatz des Säureweckers, gut mischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung erfolgt nach 4-5 Stunden.
- Nach der Messerprobe Dickete in 3cm Quadrate schneiden, folgend ca. 15 Min. ruhen. Bruch wiederholt bis zur Haselnussgrösse schneiden, wiederholt 30 Min. ruhen. Darauf vorsichtig bewegen und dabei auf 40 °C nachwärmen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich diesen Arbeitsgang sehr einfach herstellen) Bruch absitzen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensäcke abfüllen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in geeignete formen pressen, Pressdruck auf der Stelle Käsegewicht; Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkühlen oder evtl. auf der Stelle weiter bearbeiten.
- Handkäse-Fertigung: *******************
- Zur Grundmasse 3% Salz und 0, 5-1% Natron (Natriumbicarbonat) dazugeben, vermengen und alles zusammen am besten durch den Fleischwolf drehen.
- Aus der Menge kleine Käschen formen (Mit der Hand beziehungsweise in Formen).
- Luftig auf Horden bei 18-20 °C gut eine Woche vorreifen. In dieser Zeit alle 48 Stunden auf die andere Seite drehen.
- Danach gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verdünnter Rotschmiere besprühen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken (Frischhaltefolie) bzw. mit verdünnter Schimmelkultur besprühen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Frischhaltefolie).
- Verpackten Käse kühlhalten. Mancherorts wird mit dem Salz noch überbrühter Kümmel mit untergemischt.
- Kochkäsefertigung: ******************
- Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Raumtemperatur reifen, dabei durch mehrmaliges Umschichten abtrocknen.
- Daraufhin Menge im Wasserbad bei 80 °C , unter dauerndem Rühren (ca. 15 min) zerrinnen lassen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Butter beziehungsweise Rahm zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; ebenfalls hier sind Gewürzzusätze wie Kümmel üblich.
- Als nächstes die Menge noch heiß in Gläser oder andere verschliessbare Gefässe abfüllen.
- Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate haltbar.
