Hühnerlebermousse

Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, kleinwürfelig schneiden. Schalotten abschälen, klein hacken und in der Butter glasig werden. Die Leberwürfel hinzufügen und unter Rühren ganz kurz anbraten. Abkühlen und durch ein Haarsieb aufstreichen. In einer großen Backschüssel ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer zweiten Backschüssel (die aus Edelstahl sein sollte) hineinstellen und die Menge mit den Rührstäben der Küchenmaschine ganz glatt rühren. Dabei nach und nach das Schlagobers und den Cognac einlaufen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz nachwürzen, zirka 3 cm hoch auf Aluminiumfolie aufstreichen und in das Gefriergerät legen. Gelatine aufrollen und in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. Die Hühnersuppe mit dem Madeira vermengen, ganz leicht erwärmen und mit Salz und Worcestersauce nachwürzen. Die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Aus der Hühnerlebermousse 4 runde Scheibchen ausstechen, aneinander auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begiessen. Die Platte in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden. Jetzt so ausstechen, dass das Gelee einen zirka 1 cm breiten Rand um die Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.