Kalbsröllchen mit Schinken und Salbei
30–60 MIN
Eier-Koch
Hühnerfrikassee mit Morcheln und Safranreis
Zubereitung
- Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:
- Die Poularde innen und außen unter fliessendem Wasser auswaschen und abtrocknen. Die Knochen bis auf die Schenkel- und Flügelknochen herauslösen herauslösen und das Fleisch in 8 möglichst gleichgrosse Stückchen teilen. Das Gemüse für den Fond reinigen und grob zerkleinern. Aus Magen, Herz, Karkasse, Gemüse, Knoblauch und Lorbeergewürz einen hellen Fond machen (dauert etwa 1, 5 h). Für das Eigemachte die Zwiebeln von der Schale befreien und fein würfeln. Von der Lauchstange den dunkelgrünen Teil und den Wurzelansatz entfernen, abspülen und kleinwürfelig schneiden. Den Staudensellerie abspülen, reinigen, die gröbsten Fasern entfernen und würfeln. 40 g Butter in einer Bratpfanne schmelzen und das Gemüse darin unter durchgehendem Rühren farblos anschwitzen.
- Die Fleischstückchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, auf das Gemüse legen und ebenfalls anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen.
- Mehl in ein Sieb geben und über das Fleisch stäuben. Restliche Butterflocken hinzfügen. Das Fleisch auf die andere Seite drehen. Wein zugiessen. In ca. 10 Min. verdampfen.
- Die Fleischstückchen auf die andere Seite drehen und etwa 1/2 Liter des hellen Fonds auf einmal zugeissen. Petersilie und Thymian dazugeben und 25 min dünsten.
- Die gegarten Fleischstückchen mit einer Gabel herausnehmen, auf einen Teller legen, Mit Folie bedecken und warm halten.
- Die Soße durch ein Sieb gießen, dabei so viel Gemüse wie möglich durchdrücken. Die Soße ein weiteres Mal erhitzen.
- Das Schlagobers zugiessen und auf in etwa 300 ml reduzieren. Mit dem Eidotter legieren. Mit Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
- Die Morcheln genau abspülen, alle Sandreste entfernen, gut abrinnen und 1 Minute in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Das Fleisch, die Morcheln sowie die Garnelen in der fertigen Sauce erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Kerbelblättchen überstreuen und zu Tisch bringen. Als Zuspeise passt Safranreis Blett'sche Abweichungen zum Original: - Nix Poularde, poulet fermier - Für den Fond: Scheibe Knollensellerie (Julienne), drei gelbe Rüben (Julienne), Zwiebel, Lorberblatt, kein Nieren oder evtl. Magen oder evtl. Herz (war nicht bei dem Poulet dabei) - nix Porree (war keiner da) - statt frische Morcheln, eingeweichte Trockenmorcheln, ungefähr 10 Stück.
- Einweichwasser mit an Soße (ohne den Sand!) - krebsschwanzlose Version, leider.
- - die Morcheln wurden gegen Ende direkt in der Soße mitgegart. Morchelwasser mit in die Soße. Trockenmorcheln bringen ausführlich Wohlgeschmack mit rein. Imo anbieten 1/2 Dutzend (wenn man ein kleines bisschen sparen will).
- - Fleisch blieb auf der Stelle drin in der Soße, Schlagobers und Eidotter abgekühlt vermengt und eingerührt.
- - Dazu gab es nicht Safranreis sondern Spiralnudeln.
- - Durch die Vorbereitung des Fonds (mit 1 Liter Wasser) braucht das Rezept recht viel Zeit. Lohnt sich aber.
klingt gut