Gemahlener Fisch - pla bon

Zutaten

  • 200 g Fischfilet - traditionell pla chorn, Lachs ist aber eine gute Alternative
  • 1 EL Salz
  • 250 ml Öl
  • 3 Scheibe(n) Galgant
  • 3 EL Zucker (eventuell mehr)
  • 1 Salz (groß)
  • 8 EL Frittierte Schalotten
  • 4 Schalotten
  • 3 EL Fischrogen; vielleicht Lachsrogen: luxuriös, allerdings nicht ganz authentisch nach Belieben
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Zubereitung

  1. I N F O Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der Mitte des 17.
  2. Jahrhunderts und von dem Hof König Narai des Grossen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpaste - ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste bzw. einem Nahm-prik-Reiish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weisser Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für Reichtum, und ein solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Wohlgeschmack und die Opulenz der Thai-Küche.
  3. Z U B E R E I T U N G Fisch sehr gar rösten bzw. grillen. Mit 1 El Salz zermusen, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am besten das von dem Frittieren der Schalotten), zum Aromatisieren Galgantscheiben dazugeben, dann Fischkrumen hineingiessen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so kann der Fisch nicht anbrennen bzw. klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist, abschütten und Krumen zum Abkühlen auf Küchenrolle auslegen. (In diesem Zustand halten sich die Fischkrumen ungekühlt ein paar Tage.) Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der Prise Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Backschüssel mischen. Die Mischung sollte gleichermassen süß und salzig schmecken - bei Bedarf nachwürzen. Mit frischen Schalotten und nach Lust und Laune mit Rogen garnieren.
  4. Dazu zu Tisch bringen:
  5. - in Schnitze geteiltes und in Scheibchen geschnittenes Obst - Wassermelone, Pomelo, Mandarine, halb reife Mango - »Betel«-Blätter
  6. - Korianderstiele

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