Gefülltes Lammfilet mit Oliven-Pinienkern-Sauce

Zutaten

Portionen: 4

  • 90 g Lammknochen (kleingehackt)
  • 300 g Suppengrün (grob gewürfelt)
  • 200 g Rote Zwiebeln (grob
  • Gewürfelt)
  • 800 ml Lammfond aus dem Glas
  • 80 g Erdäpfeln
  • Oliven (entsteint)
  • 30 g Pinienkerne
  • 7 Lammrückenfilets (á 300g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 60 g Ziegenfrischkäse (z. B.
  • Crottin de Chavignol
  • Ohne Asche)
  • 5 Zweig(e) Thymian
  • 30 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 1 Knoblauchzehe (durchgepresst)
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Zubereitung

  1. Für die Sauce 3 El 01 in einem breiten Kochtopf erhitzen. Die Lammknochen darin bei starker Temperatur in 10 Min. herzhaft dunkelblau rösten. Das Suppengrün und die Zwiebeln hinzfügen und kurz mitrösten. Den Lammfond zugiessen und bei geringer Temperatur auf die Hälfte machen. Die Erdäpfeln abschälen. Direkt in die Sauce rühren und noch 10 Min. leise machen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
  2. Die Oliven gut abrinnen und grob hacken. Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne unter Wenden goldbraun rösten.
  3. Für die Füllung den Käse in Liter/2 cm große Würfel schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Dic abgetropften Paradeiser (Öl auffangen) fein würfeln und mit dem Käse vermengen. 4 El Paradeiser mit Knoblauch und Thymian vermengen.
  4. Die Lammrückenfilets in der Mitte in Längsrichtung 2 cm tief einkerben. Die Käsemischung mit einem TL in die Öffnung befüllen.
  5. Die Lammfilets auf ein Blech legen und im aufgeheizten Backrohr auf der 7. Leiste von unten bei 200 °C 15 min gardünsten (Gas 3., Umluft 15 min bei 180 °C )
  6. Die Lammfilets aus dem Herd nehmen. Mit dem Paradeiser-Thymian-Öl beträufeln und noch 2 Min. ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Oliven und Pinienkerne in der Sauce erhitzen.
  7. Jedes Lammfilet diagonal in 6 Scheibchen schneiden und mit der Sauce anrichten.
  8. Die Lammrückenfilets mit Salz würzen. Pfeffern. Im übrigen heissen Öl bei starker Temperatur auf jeder Seite 2-3 min herzhaft anbraten und aus der Bratpfanne nehme
  9. Dazu passt ein Kartoffelgratin mit Fenchel
  10. E&T 1/95

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