Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

Zutaten

Portionen: 6

  • 3500 g Kalbsbrustspitze*; Knorpel und Knochen ausgelöst und zersägt

Füllung:

  • 220 g Semmeln, altbacken ohne Rinde; gewürfelt
  • 125 ml Vollmilch
  • 5 Eier
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 150 g Schinken (gekocht, gewürfelt)
  • 100 g Champignons; geputzt, gewürfelt
  • 150 g Eierschwammerln; gesäubert, gehackt
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sowie:

  • 5 EL Öl
  • 50 g Butter (eiskalt)

Garnitur:

  • 5 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 4 EL Vollmilch

Zubereitung

  1. Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Backschüssel mischen.
  2. Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Eierschwammerln dazugeben und mitbraten.
  3. Diese Mischung mit den eingeweichten Petersilie, Muskatnuss, Brötchenwürfeln, Salz und Pfeffer mischen, nachwürzen.
  4. Mit einem langen spitzen Küchenmesser eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden.
  5. Kalbsbrust von innen und außen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Füllung in die Tasche Form, ein klein bisschen nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel hineingeben, damit die Tasche bei dem Braten nicht platzt.
  6. Die Tasche genau mit Spagat zunähen.
  7. In heissem Öl rundherum herzhaft anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch gleichmäßig verteilen und den Bräter auf dn Boden des auf 200 °C aufgeheizten Backofens stellen.
  8. Etwa 1 1/2 Stunden rösten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach ein klein bisschen Wasser aufgießen. Nach 1 Stunde die Hitze auf 250 Grad erhoehen.
  9. Die Kalbsbrust aus dem Braaeter nehmen, 15 min ruhen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein sieb in einen Kochtopf gießen, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise darunter geben.
  10. Schalotten in heisser Butter goldgelb weichdünsten, mit Milch löschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust Form.
  11. Braten in Scheibchen schneiden, mit der abgeschmeckten Pfifferlingen, Sauce, Böhnchen, Karotten und Selleriepüree (s.
  12. Zusatzrezepte) anrichten.
  13. *Anmerkung Petra:
  14. Wir haben für eine Kalbsbrust von 1, 5 kg (incl. Knochen) die Hälfte der Füllung zubereitet.

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