Sommerlicher Salat mit Crostini
15–30 MIN
Eier-Koch
Brauner Jus oder Fond - Jus ou fond brun
Zubereitung
- Es werden ausschlielich Kalbsknochen und -fleisch verwendet.: vorzugsweise die sogenannten zweitklassigen Stückchen wie Flanken, Hals, Schulter, Brust und Stelze.
- Das Fleisch in Würfel schneiden und die Knochen kleinhacken. Alles in einer gebutterten und eingefetteten Bratenpfanne gleichmäßig verteilen und bei guter Temperatur im Herd anbraten. Öfters umwenden, bis alles zusammen eine schöne braune Bratenfarbe bekommen hat.
- In der Zwischenzeit eine reichlich grosses Reindl mit den in 4 mm dicke Scheibchen geschnittenen Gemüsen und dem Kräuterstrauss ausbreiten, darauf die Schwarten und schliesslich die angebratenen Fleischstückchen und Knochen legen.
- 10 min bei kleiner Temperatur ziehen, bis die Feuchtigkeit der Gemüse austritt. Ein Glas Wasser in die Bratenpfanne gießen, aufwallen lassen und damit die Rückstände der angetrockneten Fleischsäfte lösen(deglacieren).
- Wenn das Gemüse im Kochtopf fast trocken geworden ist, diese Flüssigkeit zugiessen und beinahe kochen. Diese Prozedur mit neunem Wasser noch 2x wiederholen, dabei jedesmal außergewöhnlich drauf achten, dass das Einkochen aufhört, wenn sich unten zirka 1 El Flüssigkeit bei dem Kippen des Topfes ansammelt.
- Schliesslich das Wasser zugiessen und mit Salz würzen. Langsam aufwallen lassen, ein paarmal abschäumen und auf sehr gemäßigter Temperatur wenigstens 5 Stunden leise auf kleiner Flamme sieden.
- Der Jus wird nun durch ein Spitzsieb in eine Terrine abgegossen. 15 Min. ruhen, dann genau das Fett abschöpfen und behalten-es kann in der Küche noch mannigfaltig verwendet werden.
- Wenn der Jus komplett ausgekühlt ist, giesst man ihn durch ein Geschirrhangl in einen anderen Behälter. Dabei darauf achten, dass die Unreinheiten, die sich am Boden der Terrine abgesetzt haben, nicht mitgegossen werden.
- Der Jus ist nun vollkommen klar, herzhaft und von einem bernsteinfarbenen Braun.
- In der alten, klassischen Küche wurde dieser Jus Kalbsfond(blond de veau) genannt-die Bezeichnung lässt die Würze ahnen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
