Traditionelle Erbsensuppe mit Schwarzbrot und Speck
>60 MIN
Eier-Koch
Böfflamott mit Selleriepüree und Brezenknödel
Zubereitung
- Das Böfflamott ist ein schmackhafter Schmorbraten. Mit der richtigen Marinade, Brezenknödeln und Selleriepüree zergeht einem dieses Gericht auf der Zunge.
- Beize - In einem Kochtopf bei geringer Temperatur den Staubzucker hell karamellisieren, mit Rotwein löschen, einmal aufwallen lassen und abkühlen.
- Fleisch - Von der Rinderschulter das Fett und die äusseren Sehnen entfernen, in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade überdecken. Drei Tage an einem abkühlen Ort darin beizen.
- Schmorbraten - Das Gemüse von der Schale befreien und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trocken reiben. Die Marinade in einem weiten Kochtopf auf die Hälfte bis ein Drittel einköcheln. Aufsteigenden Schaum dabei mit einer Schaumkelle abnehmen.
- Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.
- Die Rinderschulter in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wiederholt herausnehmen. Mit Weinbrand und einem Drittel der Beize löschen, das Paradeismark hineinrühren und sämig einköcheln. Mit der restlichen Beize sowie der klare Suppe auffüllen. Anschliessend das angebratene Fleischstück wiederholt einlegen, das Wurzelgemüse hinzfügen. zugedecktdrei bis vier Stunden im Herd dünsten, bis es weich ist und gelegentlich darin auf die andere Seite drehen.
- Zwanzig min vor dem Ende der Garzeit Pfefferkörner, Neugewürz, Sternanis, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer einlegen.
- Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse ein kleines bisschen auspressen und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln. Ingwer, Knoblauch, Zitronenschale und Orangenschale einlegen, ein paar min darin ziehen und wiederholt herausnehmen.
- In einer Bratpfanne bei geringer Temperatur den Staubzucker hell karamellisieren, mit Essig löschen und sirupartig einköcheln. Die Butter in die Sauce rühren und mit der Zucker, Salz, Essigreduktion und Cayennepfeffer nachwürzen.
- Anrichten - Das Böfflamott in Scheibchen schneiden, auf heißen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Gewürzblaukraut und Selleriepüree daneben anrichten.
- Selleriepüree und Brezenknödel: siehe separate Rezepte.
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
lecker