Baudroie-Filet Auf Fenchel - Bb

Zutaten

Portionen: 4

  • 300 g Kleine Fenchel
  • 100 ml Fischfond o. Gemüsebouillon
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Baudroie-Filet (Seeteufel); ca. 300g 6cm dick
  • 0.3333 TL Salz
  • Wenig Pfeffer a.d.M.
  • Wenig Öl; zum Anbraten

Sauce:

  • 100 ml Bratenflüssigkeit
  • 2 EL Pernod
  • 30 g Butter, abgekühlt
  • Salz u. Pfeffer a.d.M; nach Bedarf
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Zubereitung

  1. Als Entrée für 4 Leute oder als Hauptgericht für 2 Leute.
  2. Vorbereiten: Fenchel am Hobel der Länge nach in feine Scheibchen schneiden. Orange in feine Scheibchen schneiden. Eine ofenfeste Form von etwa 1 l Inhalt bebuttern. Herd auf 200 °C vorwärmen.
  3. Fisch-Filet: Fenchel ziegelartig in die vorbereitete Form schichten. Fond hinzugießen. Mit Aluminiumfolie überdecken, etwa 15 Min. in der Mitte des Ofens dünsten. Die Fläche mit Frischhaltefolie ausbreiten, Ca. 7 Küchenschnurstuecke von jeweils etwa 30cm parallel im Abstand von 2cm drauflegen. Die Hälfte der Orangenscheiben in einer Reihe ziegelartig diagonal zu den Schnüren drauflegen.
  4. Filet würzen, auf die Orangen legen, mit den übrigen Orangenscheiben überdecken, Mit der Küchenschnur satt zusammenbinden. Öl in einer beschichteten Pfanne heiß werden. Filet rundherum ungefähr 4 min anbraten. Fenchel aus dem Herd nehmen, Folie entfernen. Filet auf den Fenchel legen.
  5. Ca. 15 Min. in der Mitte des Ofens rösten. geben herausnehmen, Fisch aus der Form nehmen, Bratenflüssigkeit (ca. 1dl) durch ein Sieb in eine kleine Bratpfanne abschütten. Fisch zurück in die Form legen, mit Folie überdecken, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Herd warm stellen.
  6. Sauce: Bratenflüssigkeit und Pernod zum Kochen bringen, auf ungefähr 3 El einköcheln. Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen. Dabei die Bratpfanne hin und nochmal kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht machen. Rühren bis die Sauce kremig ist, würzen.
  7. Servieren: Fenchel auf Teller gleichmäßig verteilen. Fisch in 8 Medaillons schneiden, Schnur entfernen, jeweils zwei Medaillons mit wenig Sauce auf dem Fenchel anrichten.

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