z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.
Je nach Fleischart und persönlichen Wunsch variiert auch die Garung eines Bratenstücks. Während Lamm oder Kalb durchaus noch einen rosa Kern aufweisen sollten, muss ein Schweinebraten absolut durchgegart sein. Wenn man mit einer Nadel tief in das Fleisch sticht und der heraus quellende Fleischsaft nicht mehr blutig ist, ist das gute Stück gar. Beim Braten von Fleisch, Fisch oder Geflügel nie mit einer Gabel in das Bratgut stechen, weil sonst der schmackhafte Saft ausläuft. Benutzen sie für das Wenden stets Backschaufeln.
Hier ist Schnelligkeit gefragt.
Fleck mit Feinwaschmittel betupfen und danach mit warmen Wasser auswaschen.
Die Basis einer guten Sauce entsteht beim Braten selbst: Bratensaft aufgießen und einkochen lassen. Für die rechte Bindung und den Geschmack sorgen einige mitgekochte Knochen und etwas Röstgemüse. (würfelig geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie). Ein Schuss Wein, Bier oder Schnaps können beim Aufgießen für zusätzliches Aroma sorgen.
Für das binden für Saucen stehen ihnen einige Wege offen:
Reduzieren sie die Sauce durch Einkochen bei großer Hitze auf die gewünschte Menge und Konsistenz. Oder sie binden die Flüssigkeit, indem sie Sauerrahm, Mehl und Sauce zu gleichen Teilen miteinander verrühren und mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten. Das Verrühren ist notwendig, weil der Sauerrahm sonst ausflockt.
Créme fraíche können Sie direkt in die Sauce einarbeiten.
Auch kalte Butterstücke können Flüssigkeit hervorragend binden. Allerdings darf man derart montierte Saucen keinesfalls mehr erhitzen.
Noch ein Zusatz zum Abschmecken: Verwenden sie neben Salz und Pfeffer gegebenenfalls auch Tomatenmarkt oder Senf, wodurch viele Saucen erst pfiffige Würze bekommen.
Kartoffeln beim Braten nicht in kaltes Fett geben, sonst saugen sie sich damit voll. Immer erst in das heiße Fett legen.
Rohe Bratwürste halten sich einen bis zwei Tage frisch, wenn man sie in Salzwasser legt und in den Kühlschrank stellt. Rohe oder gekochte Bratwürste bräunen im heißen Fett rascher, wenn man sie vorher in kalte Milch taucht.
An einer Schnur werden Salzbrezeln festgeknotet und aufgehängt.
Die Kinder stellen sich unterhalb hin und müssen versuchen die Brezeln nur mit dem Mund abzubeißen.
Französisches Germgebäck bzw. Mehlspeise(Hefegebäck) mit hohem Butteranteil.
