Vitella Nuri

Zutaten

Portionen: 4

  •   1 kg Kalbsrücken am Stück ((von Sehnen befreit))
  •   Olivenöl

Sud:

  •   150 ml Weißwein
  •   1 Stk. Zwiebel (grob geschnittene)
  • 1 Stk. Karotte (grob geschnittene)
  •   1 Stk. Lauch (grob geschnittener)
  •   etwas Sellerie
  •   etwas Stangensellerie
  •   4 Stk. Nelken
  •   4 Stk. Lorbeerblätter
  •   Pfeffer
  •   1 Thymianzweig
  •   Salz

Nuri Creme:

  •   1 Dose(n) Sardinen (Nuri-Sardinen in scharf gewürztem Olivenöl)
  •   250 g saure Sahne
  •   2 EL Mayonnaise
  •   Salz
  •   Pfeffer
  • 0,5 Stk. Zitrone (Saft)
  • 1 Glas Kapern (kleines Glas)
  •   1 Prise Cayennepfeffer (oder Chilipaste)
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Equipment *

Zubereitung

  1. Für den Sud alle Zutaten bis auf das Salz in einen Topf geben, ca. 3 l kaltes Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Mit Salz wie Nudelwasser abschmecken. Nach 10 Minuten Kochzeit die Hitze reduzieren, das Fleisch einlegen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Herd ausschalten und das Fleisch nachziehen lassen, bis der Sud erkaltet ist. Fleisch herausnehmen, kurz abtropfen lassen und fest in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen, es festigt sich und lässt sich vor dem Servieren dann besser schneiden.
  2. Für die Creme Nuri-Sardinen mitsamt ihrem Öl, saurer Sahne und Mayonnaise in der Küchenmaschine fein pürieren. Alternativ Sardinen fein hacken und in einer Schüssel mit saurer Sahne und Mayonnaise verrühren, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1–2 EL Kapernwasser und ggf. Cayennepfeffer oder Chilipaste abschmecken. Creme kaltstellen.
  3. Fleisch aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne, aber nicht zu feine Scheiben schneiden. Pro Portion ein paar EL Creme in tiefe Teller geben, Fleischscheiben aufteilen und auf der Creme drapieren. Etwas Olivenöl darüberträufeln und pro Teller etwa 10–15 Kapern auf Creme und Fleisch verteilen, Pfeffer grob darübermahlen.

Tipp

Das Fleisch hat nach dem Pochieren noch einen rosa Kern. Wer es durch mag, lässt es ca. 45 weitere Minuten köcheln, bevor der Topf vom Herd genommen wird. Mit warmem Baguette servieren.

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1 Kommentare „Vitella Nuri“

  1. franziska 1
    franziska 1 — 14.11.2023 um 17:03 Uhr

    tolles Rezept

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