Schwammerl-Ragout zu Bärlauch-Kartoffelstock

Zutaten

Portionen: 4

Kartoffelstock:

  • 1000 g Erdäpfeln; z.B. Bintje oder Agria, abgeschält,
  • In Stückchen geschnitten
  • 150 ml Milch (Menge anpassen)
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Bärlauch

Ragout:

  • 400 g Gemischte Schwammerln z.B. Champignons, Pleos,
  • Shiitake, zerkleinert
  • 20 g Getrocknete Morcheln eingeweicht, abgespuel
  • Eventuell halbiert
  • 100 g Champignons
  • Butterschmalz
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Gemüsebouillon, herzhaft
  • 180 ml Saucenrahm
  • 150 g Tiefgekühlte Erbsli
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bärlauch
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Zubereitung

  1. Für den Kartoffelstock Erdäpfeln bei geschlossenem Deckel in kochendem Salzwasser bzw. im Dampf 20-25 Min. weich gardünsten. Abgiessen, abrinnen.
  2. Für das Ragout alle Schwammerln portionsweise in Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Schalotten in Butterschmalz andämpfen. Mit Wein und Portwein löschen. Suppe und Rahm hinzufügen, zum Kochen bringen. Schwammerln und Erbsli daruntermischen, etwa 5 min auf kleiner Flamme sieden, nachwürzen.
  3. Für den Kartoffelstock Milch und Butter erwärmen. Erdäpfeln durchs Passe-vite direkt dazu raspeln, würzen. Rühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiß ist, nachwürzen. Bärlauch darunter vermengen.
  4. Schwammerl-Ragout und Kartoffelstock auf heißen Tellern anrichten, garnieren.
  5. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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