Gemüseragout mit Tomaten
Eier-Koch
3 Sterne
Saubohnen mit Medaillons von dem Schweinsfischerl und Kartoffelpüree
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für die Bohnen::
- 2000 g Saubohnen in der Schale
- 200 ml Schlagobers
- 100 g Butter
- 250 ml klare Suppe
- 50 g Schinkenreste bzw. Selchspeck
- 1 Bund Bohnenkraut
- Salz
- Pfeffer
Für die Medaillons::
- 800 g Schweinsfischerl
- Fett (zum Braten)
- Salz
- Pfeffer
Püreee:
- 800 g Erdäpfeln
- 200 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz
Zum Dekorieren:
- 12 Kleine gekochte Möhrchen
- 12 Brennnesselblätter
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Die Kerne der Dicken Bohnen aus den Schalen lösen, in einen Kochtopf Form, knapp mit Wasser überdecken, die Schinkenreste dazugeben und die Hälfte des Bohnenkrauts. Kurz aufwallen lassen, dann auf kleiner Flamme weiter gardünsten. Nach 10 min Kochzeit die klare Suppe hinzu fügen. Je nach Dicke der Bohnen beträgt die Garzeit 20 bis eine halbe Stunde. Nach dem Garen die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in einen Kochtopf Form, das Schlagobers und das übrige gezupfte Bohnenkraut zufügen. Einige min machen, dann von dem Küchenherd nehmen und kalte Butterwürfel mit dem Quirl hinein rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem Handmixer kurz aufschäumen.
Erdäpfeln von der Schale befreien, in Salzwasser gar machen und durch die Kartoffelpresse in die kochende Milch drücken. Mit dem Quirl die übrige Butter hinein rühren, dann mit Salz nachwürzen.
Das Schweinsfischerl in ca. 3 cm dicke Scheibchen schneiden (je Person 3 Scheibchen), diese mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in der Bratpfanne mit ein wenig Öl je Seite 2 bis 3 Min. rösten. Die Brennnesselblätter schwimmend in heissem Öl 15 Sekunden lang frittieren.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers (sehr schön: per Spritzbeutel) eine große Rosette von dem Kartoffelpüree setzen. Das Püree mit einem Kranz von Dicken Bohnen umgeben. Die Medaillons sternförmig auf das Püree, die Sauce über die Bohnen Form. Mit den Möhrchen und den Brennnesselblättern dekorieren.
Getränk: Heinrich Poppenborg empfiehlt einen trockenen badischen Müller-Thurgau.
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
Saubohnen mit Medaillons von dem Schweinsfischerl und Kartoffelpüree
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