Lebkuchentaler
30–60 MIN
Hobby-Koch
Sachertorte
Zubereitung
- Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und Vanillezucker dickcremig gerührt, dann gibt man nach und nach die 6 Eidotter dazu und rührt mit dem Quirl auch die vorgewärmte Schoko ein.
- Dann wird der Eischnee von 6 Eiklar geschlagen, mit dem Kristallzucker ganz steif ausgeschlagen und vorsichtig mit dem Kochlöffel unter die obige Menge gerührt. Anschliessend wird das Mehl ebenso vorsichtig mit der Menge vermengt (einmeliert).
- Zum Backen verwendet man eine einem Reindl ähnliche Tortenform von 22 bis 24 cm ø. Den Boden belegt man am besten mit einem Blatt Pergamentpapier. Danach füllt man die Menge in die Form und streicht sie glatt. Die Menge wird in einem aufgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze (ca. 170 °C ) gebacken; dabei lässt man die ersten 12 bis 15 min die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt offen, damit die Menge sich heben und ganz leicht wölben kann, aber sich noch keine Kruste bildet. Danach backt man die Torte bei geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn sie einen leichten Fingerdruck ganz "leise" erwidert. Danach stürzt man die Torte samt geben auf ein Sieb und lässt sie 20 min abkühlen, dann stellt man sie ein weiteres Mal so, wie sie in der Form lag, und lässt sie ganz abkühlen. Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt man die Torte aus der Form. Dazu wird die Torte mit einem dünnen kleinen Küchenmesser glatt von dem Rand losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene Papier entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite glattgeschnitten und ein weiteres Mal umgedreht. Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig verrührter, leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluss die Torte mit der Glasur überziehen.
- Glasur: Den Zucker kocht man mit dem Wasser 5 bis 6 Min. scharf auf und lässt die Zuckerlösung dann halb abkühlen. In der Zwischenzeit erwärmt man die Schoko weich und vermengt sie mit der noch warmen Zuckerlösung nach und nach, so dass eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lässt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel laufen, soll dieser 4 Millimeter bedeckt bleiben.
- Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgefäß, in dem der Zucker gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt damit die Glasur dementsprechend. Die Glasurmasse muss träge- flüssig bleiben und lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein, bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf; eine zu kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht an dem Tortenrand ab. Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt es die Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g Schoko und ein Achtel Liter Wasser werden unter durchgehendem Rühren bis, 108 °C gekocht. Dabei wird auch die Gefässwand immer wiederholt "zusammengewaschen", d. H. die Menge an der Gefässwand immer wiederholt eingerührt. Nun seiht man die Menge in ein zweites Gefäß. Einen kleinen Teil davon giesst man nun auf eine Marmorplatte und tabliert die Glasur darauf fest. Die tablierte Glasur gibt man wiederholt zur restlichen Menge zurück, rührt alles zusammen gut durch und gibt dann wiederholt ein kleines bisschen frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren, vermengt sie dann wiederholt mit der restlichen Glasur. Diese Prozedur wird so lange fortgesetzt, bis die gesamte Glasur die richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur auch mit dem Kochlöffel an der Gefässwand tablieren, was aber einen grösseren Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man dann in einem einzigen Guss über die Torte, streicht schnell mit zwei, drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den Tortenrand rundherum mit der Glasur. Nun die glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und ein paar Stunden ruhig stehenlassen (Glasur muss schön glatt stocken). Die Sachertorte bleibt unverziert (nur das Haus Sacher verwendet heute ein Schokolademedaillon). Vor dem Servieren wird die Torte in 16 gleiche Portionen aufgeschnitten, angerichtet und an der Seite mit einem gehäuften EL voll ungezuckertem Schlagobers garniert. Im ganzen Service trägt man Schlagobers in einer Backschüssel gehäuft separat auf.
- Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!
