Von der Gelierprobe bis zum Weckglas

Tipps & Tricks zum Marmelade Einkochen

Die Ernte war reichlich und Sie möchten die Köstlichkeiten des Gartens auch in den folgenden Monaten genießen?
Konservieren Sie die Gesundheit! Selbst gemachte Marmelade mit den verschiedensten Früchten schmeckt doch immer am besten. Eingelegtes und eingekochtes Gemüse ist nicht nur vitaminreich und gesund, es lässt sich auch wunderbar zum Sonntagsbraten, zum Grillfest oder einfach zur Jause servieren. Selbst gemachter Sirup ist unvergleichlich fruchtig und ergibt, etwa aufgegossen mit Mineralwasser, ein gesundes Erfrischungsgetränk. Ein hübsch dekoriertes Glas mit selbst eingekochter Marmelade oder gefüllt mit eingelegtem Gemüse, das Sie vielleicht frisch in Ihrem Garten geerntet haben, ist immer eine nette Aufmerksamkeit oder ein ideales Mitbringsel.

Einige wichtige Tipps & Tricks zum Marmelade machen


Marinieren Sie die grob zerkleinerten Früchte vor dem Einkochen mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht mit Zucker, Pektin und Zitronensaft. Das Obst verkocht sich so viel schöner und dankt es später durch Wohlgeschmack.

Füllen Sie Marmelade, Kompott oder Saft unbedingt in saubere Gläser ab. Gläser, Deckel und Ringe müssen vor dem Befüllen in kochendes Wasser getaucht (ca. 10 Minuten) bzw. sterilisiert werden. Sie können auch Alkohol dafür einsetzen: Ein bißchen Alkohol einfüllen, anzünden und verbennen lassen. Auch Einrexgummi sollte vor der Verwendung immer in Wasser eingelegt und auf Risse kontrolliert werden. Überprüfen Sie auch Glasränder unbedingt auf Risse und Sprünge. Vor allem in alten, zerkratzen Gläsern können sich Bakterien einisten.

Heute gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Formen von Gläsern, die sich zum Einkochen eignen. Besonders bewährt haben sich vor allem bei der Marmeladen- und Geleezubereitung Gläser mit Drehverschlüssen (Twist-off -Deckel). Diese sind besonders leicht zu handhaben und bieten eine hohe Verschlusssicherheit. Für das Konservieren durch Hitze, z. B.im Einkochtopf, gibt es spezielle Einkochgläser in unterschiedlichen Größen.

Spülen Sie die Gläser vor dem Befüllen heiß aus, damit die heiße Marmelade sie nicht zum Springen bringt. Füllen Sie die Gläser möglichst randvoll und stellen Sie diese danach auf ein feuchtes Tuch, da sie sonst leicht zerspringen. Nützlich ist es auch, die Gläser beim Abfüllen in eine tiefe Wanne zu stellen, weil dadurch ein zusätzlicher Schutz bei einem möglichen Glasbruch gegebenist. Große Gläser sollten nach dem Befüllen zum Auskühlen auf den Deckel gestellt werden, um eventuell noch vorhandene Luft herauszupressen. Achtung: Bei heiß gefüllten Gläsern kann in diesem Fall Marinade herausspritzen.

Achten Sie darauf, möglichst geeignete Geliermittel zu verwenden: Natürliches Geliermittel (Pektin) ist besonders in unreifen, grünen Obstsorten, vor allem in Äpfeln und Quitten enthalten, daher gelieren Marmelademischungen mit diesen Sorten besonders gut.
Weitere Geliermittel sind pulverisiertes Citruspektin (Konfigel), Gelatine (tierisches Geliermittel) und Agar-Agar (ein pflanzliches Geliermittel) sowie handelsübliche Geliermittel, z. B. Opekta oder Quittin, die jeweils nach Gebrauchsanweisung verwendet werden sollten.
Vorsicht: In fertigen Geliermitteln ist bereits Zitronensäure enthalten, man sollte daher wenig oder fast keine Zitronensäure mehr beifügen, weil dadurch die Gelierkraft herabgesetzt wird.

Bereiten Sie den Geliervorgang gut vor und vermischen Sie die Geliermittel vor der Verwendung mit Kristallzucker. Agar-Agar wird in Fruchtsaft oder Wasser kalt angerührt und kurz aufkgekocht, Gelatine weicht man in kaltem Wasser ein und löst sie danach in warmer Grundmasse auf.

Machen Sie bei Marmeladen, Säften und Gelees die Gelierprobe: Sie erweist sich als nützlich, da der Pektingehalt in verschiedenen Früchten, etwa durch Reife oder Witterung, sehr unterschiedlich sein kann.
Für die Gelierprobe wird vor dem Abfüllen etwas heiße Frucht (Marmelade, Gelee oder Saft) auf einen kalten Teller geleert und kurz in den Kühlschrank gestellt. Ist die Frucht zu dick, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen. Ist die Frucht zu dünn, so sollte man noch etwas Pektin oder Agar-Agar zugeben.

Verwenden Sie nur Früchte, die reif, aber nicht überreif sind. Nicht zuletzt danach richtet sich nämlich auch die Zuckerzugabe von mindestens  20 % bis höchstens 60 % Zucker auf 1 kg Frucht.

Verwenden Sie anstelle von Zucker getrost auch Honig, Roh-, Rohr oder Vollwertzucker. Auch mit Süßstoffen und Tiefkühlfrüchten kann problemlos eingekocht werden.

Marmeladen müssen nicht immer reinsortig sein, die Früchte sollten nur von der Saison her zusammenpassen. Geschmacklich besonders empfehlenswert ist die Kombination von Holunder und Zwetschke, Holunder und Birne oder Erdbeere und Rhabarber.

Achten Sie darauf, Marmeladen nur in eher kleinen Mengen (ca. 3 kg Frucht) und nicht länger als etwa 4–5 Minuten sprudelnd zu kochen. Nur so bleiben Farbe und Geschmack voll erhalten. Zudem sollte man Marmeladen beim Kochen bzw. vor dem Abfüllen unbedingt abschäumen.

Halten Sie die fertigen Marmeladen und Kompotte vor dem endgültigen Einlagern im Keller ungefähr eine Woche unter Beobachtung.

Zur Lagerung: Das Eingekochte und Eingelegte sollte immer kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung, am besten dunkel, gelagert werden.
Achten Sie darauf, dass die Haltbarkeit eingelegter Früchte und Kompotte bei kühler und dunkler Lagerung nur ca. 1 Jahr beträgt.

Beschriften Sie alles Eingelegte und Eingekochte exakt nach Sorte und Abfülldatum.

Etiketten für Ihre selbstgemachten Marmeladen

Essen Sie niemals Marmeladen, an deren Oberfläche sich auch nur ein Hauch von Schimmel gebildet hat! Die Sporen der Schimmelpilze durchsetzen die ganze Marmelade, auch wenn nur einige kleine Pünktchen davon zu sehen sind. Diese Pilze enthalten Substanzen, die u. a. zu schweren bzw. lebensgefährlichen Vergiftungen führen können.

Die besten Marmelade-Rezepte

Autor: Christoph Wagner und Renate Stix

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28 Kommentare „Tipps & Tricks zum Marmelade Einkochen“

  1. omami
    omami — 26.8.2018 um 11:39 Uhr

    Über Nacht habe ich noch nie Obst für Marmelade mariniert, maximal ein paar Stunden. Aber man soll ja nichts unversucht lassen.

  2. cfl79
    cfl79 — 26.8.2018 um 09:08 Uhr

    Die Früchte zucken und ein paar Stunden ziehen lassen

  3. ingridS
    ingridS — 27.10.2017 um 20:35 Uhr

    Ich habe noch nie das Obst vor dem Kochen fünf Stunden mariniert. Verfärbt es sich dann nicht oder wird unansehlich?

  4. mausi144
    mausi144 — 27.7.2016 um 21:44 Uhr

    warum wird meine Marmelade nicht so fest wie bei meiner Mutter? liegt das an der Kochzeit? auf den handelsüblichen Zuckern steht man darf sie nicht länger kochen. Warum? Geht dann ddie Gelierkraft verloren?

    • ichkoche.at / Julia  H.
      ichkoche.at / Julia H. — 28.7.2016 um 15:26 Uhr

      Liebe mausi144, wenn die Marmelade noch nicht fest genug ist, dann hilft es, sie noch weiter einzukochen. Anhand einer Gelierprobe können Sie die richtige Konsistenz ermitteln, hier finden Sie dazu ein Video: https://www.ichkoche.at/video-gelierprobe-artikel-3500 Es könnte jedoch auch sein, dass zu wenig Gelierzucker verwendet wurde. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion

  5. giuliana
    giuliana — 23.9.2015 um 13:02 Uhr

    gute tipps

  6. bici
    bici — 22.9.2015 um 14:31 Uhr

    Dann Probiere ich mal das Obst 5 Stunden vorher zu marinieren

  7. petragögg
    petragögg — 7.7.2015 um 11:00 Uhr

    super

  8. Nina1
    Nina1 — 12.6.2015 um 12:36 Uhr

    Werde heute gleich ein Marmelade machen :)

  9. KarinD
    KarinD — 26.5.2015 um 20:14 Uhr

    sehr guter Artikel

  10. Maus25
    Maus25 — 30.4.2015 um 20:40 Uhr

    Meist sind die Sachen schon vor dem Ablauf eines Jahres verbraucht. Aber auch über 1 Jahr schmecken fast alles eingelegten Sachen super. Hab auch schon mal ein Marmeladeglas übersehen und es ist ganz hinten gestanden. Nach 2 Jahren hat es noch immer wie frisch gekocht geschmeckt.

  11. heuge
    heuge — 30.4.2015 um 18:41 Uhr

    1 Jahr ist zu kurz, schmeckt noch länger

  12. gundelrebe
    gundelrebe — 19.3.2015 um 05:08 Uhr

    Tolles Buch für Neueinsteiger. Für mich ist da nichts neues dabei. Aber ich werde in meinen Kenntnissen zu diesen Themen bestätigt.

  13. cp611
    cp611 — 16.11.2014 um 10:32 Uhr

    Toller Artikel

  14. Grilli
    Grilli — 11.11.2014 um 21:19 Uhr

    ich kann mir nicht vorstellen, dass aus einem gut verschlossenem Glas Luft entweichen kann. Wo soll sie entweichen?

    • Helmuth1
      Helmuth1 — 30.4.2015 um 11:14 Uhr

      Richtig im Gegenteil,wenn das Glas voll gemacht wurde, zieht sich beim abkühlen die Frucht zusammen und es entsteht Vakuum. Also gibt es auch keine Luft in den Gläsern und somit ist das Ganze länger haltbar und nicht nur 1 Jahr. Ich habe öfters Marmeladen oder eingemachte Sachen über ein paar Jahre und es ist voll im Genuss.

  15. Rigo56
    Rigo56 — 16.6.2014 um 09:21 Uhr

    Habe zum ersten mal selbst Erdbeermarmelade gemacht,nach dem Abkühlen in den Gläsern ist sie aber zu flüssig geblieben. Wer kann mir helfen und raten was ich jetzt tun soll,nochmal erhitzen und mehr Gelierzucker(habe 1:1 gemischt) dazutun ??

    • Alenka_kocht
      Alenka_kocht — 16.6.2014 um 13:52 Uhr

      Ja, am besten noch etwas Gelierzucker dazugeben. :-)Mit kulinarischen Grüßen!

  16. qweeni
    qweeni — 7.9.2013 um 17:24 Uhr

    WENDI-Einkochball ?????Noch nie gehört!!Was ist das ?Vor allem wie funktioniert das ?Kann mir das jemand bitte erklären !Danke

    • WENDI-Einkochball
      WENDI-Einkochball — 15.5.2015 um 14:47 Uhr

      Hallo,spät, aber doch: Der WENDI-Einkochball funktioniert so, dass dadurch die Luft zwischen Einkochgut und Deckel nahezu vollständig verbrannt wird. Es ist kein Vergleich zu "Deckel erhitzen" oder ähnlichen Tricks. Das dadurch entstandenem Vakuum können sich keine Bakterien bilden. Die Lebensmittel bleiben jahrelang wie frisch. Für Marmelade benötigst Du weniger Zucker und auch sehr schön ist, dass sich viele Lebensmittel auch ROH eing'laseln lassen.

    • Christa Auer-Hammerbacher
      Christa Auer-Hammerbacher — 21.10.2019 um 19:40 Uhr

      Meine Mutter hatte den Wendi Einkochball, 2010, habe ich damit noch eine Vielzahl an Gurken damit eingelegt, hat wunderbar funktioniert. Wir hatten, dann einen größeren Hausumbau, leider kann ich den Einkochball nicht finden, hab schon das ganze Haus durchsucht, leider bis jetzt vergebens. Ich wollte mir einen besorgen, doch der ist nirgends zu finden. Wäre dankbar über einen Hinweis, wo es den zu kaufen gibt. Und wie gesagt es funktioniert wirklich auch mit rohen Gemüse. Die Gurken wurden weder mit kochenden Einsiedewasser übergossen noch gedämpft oder so. Einfach mit dem Wendi Einkochball "dicht gemacht" und war Super bis zum letzten Glas. Meine Mutti hat die ganzen Spangen von den Rex Gläsern entsorgt, da sie nur mehr mit dem Einkochball gearbeitet hat.

  17. WENDI-Einkochball
    WENDI-Einkochball — 24.8.2013 um 17:26 Uhr

    "Große Gläser sollten nach dem Befüllen zum Auskühlen auf den Deckel gestellt werden, um eventuell noch vorhandene Luft herauszupressen."Besser noch als darauf zu warten, dass sich Luft aus einem verschlossenen Glas von selbst herauspresst (?!) ist es, sie zu verbrennen. Egal ob sich oben oder unten im Glas Luft befindet, dient sie als Heimat für schädliche Keime. Mit dem Einkochball hält das Einkochgut jahrelang frisch, man benötigt weniger Zucker und – manche Lebensmittel und Kräuter lassen sich sogar ROH aufheben.Liebe Grüsse,WENDI-Einkochball

  18. Maria6291
    Maria6291 — 15.8.2013 um 01:00 Uhr

    interessant

  19. jarub
    jarub — 9.8.2013 um 11:32 Uhr

    Danke für die Antwort zu meiner ersten Frage. Bekomme ich auch eine auf die zweite?Danke

    • antha
      antha — 16.7.2014 um 09:54 Uhr

      Ich hab mal gelesen, Honig oder Ahornsirup sollten das ermöglichen. Die Haltbarkeit verringert sich auf die hälfte. Habs selbst noch nciht probiert..

  20. jarub
    jarub — 9.8.2013 um 09:40 Uhr

    Zitat"Verwenden Sie nur Früchte, die reif, aber nicht überreif sind. Nicht zuletzt danach richtet sich nämlich auch die Zuckerzugabe von mindestens 20 % bis höchstens 60 % Zucker auf 1 kg Frucht."Das heißt, je reifer, desto mehr Zucker oder umgekehrt? Warum nicht überreif? Wenn überreif, mehr oder weniger Zucker?Zitat"Verwenden Sie anstelle von Zucker getrost auch Honig, Roh-, Rohr oder Vollwertzucker. Auch mit Süßstoffen und Tiefkühlfrüchten kann problemlos eingekocht werden."Ich habe gelesen, auch mit Geliermittel (Pektin, Quittin) muß man Zucker verwenden, sonst geliert es nicht. Wie kann ich dann Marmelade ganz ohne Zucker machen? Das würde ich nämlich gern ... Und wie lange hält diese Marmelade dann?

    • rwagner
      rwagner — 9.8.2013 um 11:21 Uhr

      Je reifer die Früchte sind, desto süßer werden sie und desto weniger Zucker muss man verwenden.

  21. Jaly
    Jaly — 17.7.2013 um 14:49 Uhr

    Wieder etwas dazu gerlernt

Für Kommentare, bitte
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