Pastinakensuppe mit Walnüssen
15–30 MIN
Eier-Koch
Lammrücken Auf Provenzalische Art
Zubereitung
- Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig vorzubereiten, nämlich die ganze dicke Fettschicht ausführlich abzutrennen. Falls er das nicht für Sie erledigt, müssen Sie mit einem langen, scharfen Küchenmesser ausführlich zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und das Fett mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch von einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest aufsitzt.
- Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem großen Bräter zu Beginn herzhaft in Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite schon einmal mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und gemächlich drehen, damit es tatsächlich rundherum schön angebraten wird.
- Den Rücken genauso auf der Knochenseite anbraten - und zwar geduldig, damit die Temperatur tatsächlich genauso durch die Knochen nach oben dringen kann. Oberseite mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
- Inzwischen die Aromate (Schalotten, Sellerie, Knoblauch) grob hacken, mit dem Thymian um das Fleisch im Bräter gleichmäßig verteilen und ebenfalls anrösten.
- Für die Würzpaste sollte man die Paradeiser bereits ein paar Stunden zuvor mit ein klein bisschen heissem Wasser überdecken und einweichen.
- Die Rosmarinnadeln mit einem großen Küchenmesser schön klein hacken.
- Auch die Petersilienblätter, die Anchovisfilets und die eingeweichten Paradeiser klein hacken. Wer mag, kann alle Ingredienzien ebenfalls auf der Stelle in den Handrührer befüllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbröseln, dem Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit (von den Paradeiser) wie nötig zu einer streichfähigen Paste vermengen.
- Diese Paste auf dem Lammrücken gleichmäßig verteilen, dabei mit den Händen gut fest drücken. Schliesslich den Bräter zum Kartoffelgratin in den Herd schieben, und zwar in dem Moment, in dem die Temperatur söben auf 150 °C heruntergeschaltet wurde: Einfach unter den Bratrost mit dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
- Nach einer halben Stunde den Bräter nochmal aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Aluminiumfolie, diesmal auf dem Bratrost, zurück in das Backrohr stellen. Nach weiteren 10 bis 15 min den Herd ausschalten, den Braten aber unbedingt noch wenigstens 10 min ausruhen und nachziehen. Das Kartoffelgratin übersteht diese Zeit gemeinsam mit dem Braten im Backrohr auch jetzt noch mühelos.
- Sollten Sie fürchten, es könnte zu dunkel werden, einfach mit Aluminiumfolie bedecken.
- Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein löschen und loskochen, den Fond aufgießen und jetzt die ganze Flüssigkeit auf kräftigem Feuer schnell in etwa um die Hälfte kochen.
- Die eingekochte Sauce mit dem Mixstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken auf der Stelle zufügen.
- Zum Servieren dann die Rückenfilets von dem Knochen lösen: Zuerst mit einem scharfen Küchenmesser das Rückgrat entlang klein schneiden, dann mit dem Küchenmesser unter das Fleisch fahren und genauso dort von dem Knochen trennen.
- Die Fleischstückchen auf dem Arbeitsbrett diagonal in schmale Scheibchen schneiden und nochmal in ihrer geben zurück auf das Knochenbett setzen.
- Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.
- Folgende Rezepte werden vorgestellt:
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
