Ausbacken Zum Video

Beim Ausbacken wird das Backgut (Gemüse, Fleisch, Fisch oder Mehlspeisen) in heißes Öl eingelegt und so lange schwimmend gebacken, bis es außen goldgelb ist. Diese schöne Kruste würde man so nie beim normalen Braten in der Pfanne erreichen.

Weltweit verdanken Imbissbuden das meiste ihres Geschäfts dem Vorgang des Ausbackens bzw. auch Frittierens. Es hat den Vorteil, dass es sehr schnell geht, äußerst vielseitig ist und durch das Zubereiten in viel heißem Fett erhält man eine wunderbare goldbraune, knusprige Kruste, die man sonst mit keiner anderen Garmethode erreicht. Und genau diese Kombination von knusprig, heiß und fettig ist seit Generationen heiß begehrt.

Egal, ob Pommes frites, Schnitzerl, gebackene Pilze, gebackenes Gemüse, Falafel, Apfelspalten, Krapfen, ... nahezu alles lässt sich im Handumdrehen mit einer krossen Hülle ummanteln.

Beim Ausbacken sollten Sie folgendes beachten:

a) Das Fett muß den richtigen Hitzegrad erreicht haben, bevor Sie das Backgut einlegen. So lässt sich auch ein wenig der Kaloriengehalt des Gebackenen beeinflussen. Wenn das Fett nicht heiß genug ist, saugt sich das Backgut damit voll und es wird nicht knusprig. Die ideale Temperatur beträgt ungefähr 175 Grad. Bei dieser hohen Temperatur verdampft das Wasser aus dem Teig oder Erdäpfel sofort und der Dampf, der ausströmt verhindert, dass Fett in das Backgut eindringt. Dank der sogennaten Maillard Reaktion bildet sich dann an der Oberfläche die gewünschte herrliche Kruste.

b) Dickere Stücke eher bei geringer Hitze einlegen und kurz vor Backzeitende die Hitze erhöhen, damit das Gebackene nicht Fetttriefend ist.

c) Wenn Sie zuviel Backgut auf einmal einlegen, verringert sich die Temperatur zu stark und das Backgut nimmt zuviel Fett auf (z.B. Pommes frites).

d) Entfernen Sie während des Ausbackens die Rückstände des Backgutes (Bröseln) mit einem Siebschöpfer oder sieben sie das Fett durch, bevor neuerlich frittiert wird.

e) Zum Ausbacken kann man entweder eine spezielle Fritteuse, einen Kochtopf oder eine etwas tiefere Pfanne verwenden.

f) Bei der Wahl des Fettes sollte man darauf achten, dass es einen hohen Rauchpunkt aufweist. Solche Fette lassen sich stark erhitzen, bevor sie zu rauchen beginnen. Sobald Fett zu rauchen beginnt, bildet sich das giftige Acrolein. Auf keinen Fall geeignet sind kaltgepresste Öle, wie zum Beispiel Olivenöl. Bevorzugen Sie raffiniertes, heißgepresstes Sonnenblumenöl, Rapsöl oder auch Butterschmalz. Auch Kokosfett eignet sich besonders gut zum Ausbacken.