Krokant

Zucker und Wasser in einem schweren Kochtopf auf mildem Feuer durchrühren und bei hoher Hitze aufwallen lassen, dabei ständig rühren, bis das Wasser komplett verdampft ist. Dann färbt sich der Karamel gemächlich hellbraun (entspricht 150 °C bei dem Zuckerthermometer).

Später die Temperatur zurückschalten und aufpassen: der Karamel durchläuft die verschiedenen Konzentrationsstufen sehr rasch !! Beim erwünschten Karamelisierungsgrad von dem Feuer nehmen (bei dem Krokant meist hellbraun).

Die Mandelkerne hinzufügen und so lange rühren, bis sie rundherum von dem Zucker umschlossen sind (deshalb eine schwere Bratpfanne: eine leichte Bratpfanne würde viel zu rasch auskühlen). Falls nötig noch ein kleines bisschen nachroesten.

Auf eine geölte Marmorplatte bzw. ein gefettetes Backblech kippen und kurz auskühlen.

Mit dem Nudelwalker darüberfahren, bis das Ganze in kleine Krümmel zerbrochen ist.

Anmerkung von Rene Gagnaux: Das gleiche Rezept kann man selbstverständlich für alle möglichen Nussarten verwenden.