Kochen mit Wein

Es gab Zeiten, als alle Weine, die nicht mehr trinkbar waren, in die Küche gingen um dort „irgendwie“ verkocht zu werden. Somit wurden auch alle Korkweine und sonstige fehlerhafte Weine in die Küche gebracht – kein Idealfall.

Oberstes Prinzip: Der Kochwein ist genauso zu bewerten wie frische Zutaten, wertvolle Gewürze und beste Qualität von Fleisch und Fisch. Außerdem verwendet man zum Kochen nur Weine, die man auch selber gerne trinken würde, z. B. das wunderbare begleitende Glas Wein beim Kochen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Sie Lust auf einen Korkwein verspüren, während Sie den geschmorten Rinderbraten zaubern. Die Profi- und Hobbyköche wissen aus eigener Erfahrung, dass ein schlechtes Produkt durch das Kochen nicht besser wird, ganz im Gegenteil, die schlechten Komponenten vervielfachen sich und beeinflussen die ganze negativ. Aus einer Reduktion von einem Korkwein wird beispielsweise ein konzentrierter Korkgeschmack, und niemals eine wunderbare Weinsauce.

Den Wein, den Sie zum späteren Essen servieren, den sollten Sie auch zum Kochen verwenden. Das klingt logisch, kann in manchen Fällen sehr teuer werden. Wenn Sie nämlich eine außergewöhnliche Flasche Pinot Noir aus der Burgund zum Essen genießen möchten und dafür einen stolzen Preis bezahlt haben. In diesem Fall gibt auch eine Lösung: Bleiben Sie bei der gleichen Rebsorte und Gegend, wählen Sie jedoch einen Pinot Noir, der nicht so kostspielig ist und verfeinern Sie damit ihr Gericht. Sie können kurz vor dem Servieren ein paar Esslöffel vom teureren Wein zur Speise geben, dies gibt dem Gericht den letzten Schliff.

Es sind jedoch einige Grundregel trotzdem noch zu beachten:
Grundsätzlich die Farbwahl: Rotweine zu dunklem Fleisch und Weißweine zu hellem Fleisch und zu Fisch. Bei säurereichen Speisen und säurebetonten Weinen entsteht eine Multiplikation der Säure, ebenso ist es bei Säure und Salz. Gerbstoffe (Tannine) im Wein reagieren mit säurereichen Speisen (z. B. Essig) auch negativ, der Gerbstoff präsentiert sich noch bitterer. Das gilt auch bei der Kombination von Süße und Tanninen, die Gerbstoffe treten wieder verstärkt in den Vordergrund. Bitterstoffe in Speisen (z. B. Radicchio) und Gerbstoff im Wein bewirken ebenfalls eine stärkere Wahrnehmung der Bitterstoffe.

Um den richtigen Kochwein zu finden, sollten diese Tipps beachtet werden. Denken Sie immer daran; der Wein dient als Würze und soll dem Gericht einen zusätzlichen Schliff und Geschmack verleihen. Guten Appetit!

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder