Junge Enten mit Malaga-Sauce - Canetons a la d'Albufera

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Zutaten

Die weitestgehend ausgewachsenen jungen Enten werden rein flammirt, ausgenommen, gewaschen und jede in fünf Theile nach der Regel verschnitten, nämlich die zwei Keulen, zwei Flügel und ein Mittelbruststück. Diese Entenstückchen werden in eine passende, gut schliessendes Reindl mit geschmolzener frischer Butter eingerichtet, gesalzen, mit den Trüffeln in messerrückendicke Blätter und ebenso in selber geben und Grösse geschnittenen rohen Schinkenstückchen belegt und so auf Kohlenfeuer gemächlich lichtbraun gedämpft, wo man nach und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu giesst. Wenn die Entenstückchen weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen gleichmässig abgestuzt, in eine anderes Reindl mit den Trüffeln und Schinkenstückchen gelegt und bei geschlossenem Deckel warm gestellt. Die zurückgebliebene Essenz wird mit guter Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, mit der nöthigen sauce espagnole untermengt und so auf dem Windofen, bis sich die Sauce dickfliessend von dem Löffel spinnt, eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende Salz dazu gegeben und noch mal durch ein Haartuch über die Enten gepresst, mit diesen über dem Feuer heiß gemacht, sodann in einer Ragout-Backschüssel schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!