Gebratenes Zanderfilet auf jungem Blattsalaten
30–60 MIN
Hobby-Koch
Flomen, Liesen... 1/2
Zubereitung
- Also Flomen ist das Nierenfett des Schweines. Liegt also in der Bauchhöhle des Tieres. Wird bald nach dem Schlachten entnommen und gut gekühlt. Flomen ergibt im Vergleich zum frischen ungeräucherten (regional: "grünem") Speck ein ein kleines bisschen festeres Schmalz. Das liegt daran, dass der Anteil ungesättigter Fettsäuren im Rückenspeck in der Regel höher ist als in den Flomen. [...] bedeutet grösserer Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fett, dass das Fett einen niedrigeren Schmelzpunkt hat und damit auch leichter zu schmieren ist.
- >In Norddeutschland heisst das Flomen, bei uns in Sachsen
- > Schmeer. Gibt einen sehr reinen Schweineschmalz mit wenig
- > Grammeln.
- Liessenhaut (Flomenhaut) Bei der Liesenhaut handelt es sich um die Haut, die das Nierenfett des Schweines (Flomen, Liesen, Schmer) nach der Bauchhöhle zu überdeckt. Die Möglichkeit ihrer Verwendung ist seit Jahrzehnten bekannt. Bei Hausschlachtungen ist sie in vielen Gegenden schon lange Zeit eine begehrte Wursthülle. Am einfachsten kann die Liesenhaut gewonnen werden, wenn die Liesen schlachtwarm aus den Schweinehälften aufgelöst werden. Sie werden auf einem Brett beziehungsweise einem Tisch aus-gebreitet, so dass die Hautseite nach oben liegt. Die Liesen müssen komplett glatt liegen und dürfen keinerlei Falten zeigen. So lässt man sie abkühlen. Hierdurch wird erreicht, dass sich die Haut besser, außergewöhnlich fettfreier, lösen lässt. Sind die Liesen reichlich abgekühlt, so schneidet man zirka 1-2 Finger breit von dem Rande aus die Haut ein, so dass dadurch der Umriss des zu gewinnenden Teiles gegeben ist. Mit der linken Hand wird dann die Haut abgezogen, derweil die rechte das Fett abdrückt. Von bereits erkalteten Liesen muss die Liesenhaut vorsichtig aufgelöst werden, damit sie nicht einreisst. Hierbei ist es schwer möglich, die Haut fettfrei zu gewinnen. Darum ist es dann wohl immer erforderlich, das noch anhaftende Fett nach dem Abziehen zu entfernen. Zu diesem Zwecke wärmt man die Haut mit Wasser ein wenig an, breitet sie folgend aus und schabt mit dem Schlesinger das Fett ab. Die Liesenhaut wird auf ein Brett gespannt. Ist sie reichlich getrocknet, kann sie zurechtgeschnitten werden. Dafür faltet man sie einmal in der Längsrichtung und schneidet die gewünschte Form. Meist wählt man die Form der Kalbsblase, manchmal ebenfalls Schlossdarmform. [...] In manchen Betrieben legt man zum Nähen der Liesenhaeute jeweils einen Bogen Pergamentpapier unter und auf sie, und zwar so, dass die Kante des Papiers mit der Liesenhautkante abschneidet. Das mit durchgenaehte Papier wird nachher abgerissen. Dadurch schiebt sich die Haut bei dem Nähen besser weiter und die Maschine wird nicht fettig. In Liesenhaeute kann nur Rohwurst gefüllt werden.
- Zur Gewinnung von Schweineschmalz verwendet man das Bauchfett (Schmer, Liesen, Flomen). Der Fettgehalt liegt bei zirka 92 %. Die Gewinnung der tierischen Fette erfolgt durch ausschmelzen bei höheren Temperaturen. Das Ausschmelzen erfolgt entweder in Gefässen direkt über dem Feuer bzw. in doppelwandigen Gefässen, die mit Wasseroder Dampf beheizt werden. Das Fettgewebe wird in Würfel geschnitten bzw. durch den Wolf gedreht. Ein Anbrennen der Grammeln in direkt beheizten Kesseln (Kohlekesseln) ist leicht möglich und darum nicht empfehlenswert. Die selben Ertgebnisse treten aber ebenso auf, wenn bei dem Ausschmelzen längere Zeit überhitzt wird. Die Ausschmelztemperatur bestimmt die Qualität des Schmalzes. Nach genügendem Absetzen der Grammeln wird das Schmalz von den Grammeln getrennt. Die Trennung erfolgt durch Filtration. Dazu verwendet man entsprechende Filtertuecher. Schweineschmalz hat eine weisse Farbe, ist weich, ist streichfähig und besitzt einen schwachen Geruch. Die Oberfläche des erstarrten, erkalteten Schmalzes zeigt typische wulstige Formen.
- Schweineflomen unter fliessendem Wasser ausführlich abbrausen und mit Haushaltspapier genau abtrocknen. Daraufhin ebenso wie den Bauchspeck und den geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden. Alles in einem möglichst hohen, aber weiten Kochtopf bei ganz gemäßigter Temperatur gemächlich auslassen, bis die Grammeln glasig sind. Grammeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Bratpfanne kross braun rösten. Die Zwiebeln von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Die Äpfel ebenfalls von der Schale befreien, vierteln, von den Kerngehäusen, Blüten- und Stengelansätzen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Beides portionsweise in das heisse Schmalz Form. Niemals alles zusammen auf einmal nehmen, dann könnte das Fett schäumen und überlaufen. Immer wiederholt genau umrühren. Erst wenn die Zwiebeln goldbraun geworden sind, das Schmalz von dem Küchenherd nehmen, mit den Grammeln vermengen und mit Majoran und Pfeffer würzen. In Steingutgefässe befüllen und auskühlen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
