Faschiertes Laibchen mit Kartoffel-Gurken-Minze-Salat
30–60 MIN
Hobby-Koch
Caramelsauce, Karamelsauce..
Zubereitung
- Die einfachste Vorbereitung, in einer Beschreibung von V. Klink:
- Den Zucker in einem Töpfchen beziehungsweise in einer Bratpfanne zerrinnen lassen.
- Vorsicht, alles zusammen wird sehr heiß, so heiß, dass dafür keine beschichteten Kochgeräte verwendet werden dürfen. Professionelle Konditoren benützen dafür einen Kupfertiegel. Ist der Zucker braun geschmolzen, so wird mit Wasser abgelöscht und so lange gekocht, bis sich alles zusammen gelöst hat. Danach reduziert man so lange bis eine dickliche Flüssigkeit entstanden ist.
- Eine feine Art...
- Butter und Zucker in einer Kasserrolle zerrinnen lassen und unter durchgehendem Rühren goldbraun karamelisieren.
- Unbedingt dabei bleiben und ständig mit einem hölzernen Kochlöffel rühren. Die Farbe ist sehr wichtig: ist das Karamel zu braun schmeckt die Sauce bitter - ist es noch zu hell hat sie zu wenig Aroma und schmeckt fade.
- Unter kräfigem Umrühren die Milch hinzugießen und miteinander aufwallen lassen. Weiterrühren bis sich die kristallisierten Karamelteile gelöst haben, dann im Handrührer kurz aufmixen und abgekühlt stellen. Kurz vor dem Servieren die halbsteif Schlagobers unter die Sauce ziehen.
- Leider sich die Gesetze der Küchenphysik nicht einfach außer Kraft setzen. Es liegt in der Natur von Caramel, dass er bei dem Abkühlen, also auch bei der Beigabe von kalter Flüssigkeit, zu einer harten Menge erstarrt. Caramel bildet sich nämlich erst in der letzten Phase des Zuckerkochens, wenn die ganze Flüssigkeit verdampft ist und der geschmolzene Zucker bernsteinfarben wird.
- Heisser Caramel ist zwar noch flüssig, wird aber rasch hart.
- Vielleicht helfen Ihnen die beiden folgenden Tricks: Verwenden Sie zum Ablöschen heisse Flüssigkeit, machen Sie also die Milch beziehungsweise den Halbrahm in einer separaten Bratpfanne auf, bevor Sie ihn zum Casamel Form. Für eine Sauce lässt sich Caramel abgesehen davon sehr gut aus Zuckersirup kochen: zu Beginn einen Zuckersirup aus 200 g Zucker und 1 dl Wasser aufwallen lassen. Diesen dann so lange machen, bis er caramelisiert. Die Bratpfanne von dem Feuer nehmen und warten, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Darauf zirka 1 dl heisses Wasser hinzugießen und unter Rühren den Caramel ein weiteres Mal erhitzen, bis er sich auflöst. Für eine cremige Sauce Rahm statt Wasser verwenden.
