Caramelisierte Rosmarincreme mit altem Aceto Balsamessig

Länge nach halbieren, in die kochende Milch Form und die Milchmischung bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen. Nach dreissig Min. den Stängel herausnehmen, die Saemchen auskratzen und in die Mischung Form. Die Mischung kurz aufwallen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Ei und dem Eidotter cremig aufschlagen. Die kochende Milchmischung dazuschlagen. Den Rosmarinzweig in die heisse Menge Form und diese bei geschlossenem Deckel für dreissig Min. stehen, damit das Aroma sich entfalten kann.

Durch ein Sieb passieren. Die Mischung in Ohrenpfännchen gleichmäßig verteilen. Die Pfännchen in den auf 130 °C erhitzten Backrohr stellen und in rund 25 bis dreissig Min. stocken. Aus dem Backrohr nehmen, die Pfännchen abkühlen. Im Kühlschrank alles zusammen gut durchkühlen. Orangenchips: Die gewaschene Orange ungeschält in hauchdünne Scheibchen schneiden. Ein Backblech mit Blechreinpapier belegen und die Orangenscheiben darauf gleichmäßig verteilen. Mit Staubzucker bestäuben und folgend das Backblech mit den Orangen in den auf 130 °C erhitzten Backrohr schieben. Orangenscheiben abtrocknen, bis die Zuckerschicht leicht glaclert, besser noch ein kleines bisschen caramelisiert ist.

Anrichten Den Infrarotgrill (oder die Oberhitze) des Backofens auf Hoechststufe stellen. Den braunen Zucker durch ein Sieb über die Rosmarincreme streuen. 10 cm unter der Hitzequelle - unter steter Kontrolle - kurz caramelisieren. Die Krem mit Früchten und Beeren dekorieren, mit Minze und Rosmarin garnieren. Wenige (!) Tropfen Balsamessig darüber träufeln. Orangenchip hinzfügen und auftragen.

(**) Orangenchips Sie sind nichts anderes als kandierte hauchdünne Orangenscheiben. Der Patissier oder evtl. Koch kandiert sie mit ein kleines bisschen Zucker im eigenen Saft. Was Spitzenkoch Antonio Colaianni mit der Orange tut, kann man ohne viel Mühe, genauso mit Zitronen oder evtl. Limetten legen. So entstehen appetitliche Dekorationen, die mit Genuss genauso gegessen werden können.